domingo, 28 de febrero de 2010

EMPANADA DE BACON Y DÁTILES



Ingredientes para el hojaldre:

620 g de harina de media fuerza
10 g de sal
370 g de agua
500 g de mantequilla para el laminado

Ingredientes para el relleno:

750 g de bacón fino sin hueso ni corteza
200 g de dátiles secos

Ingredientes para pincelar:

1 huevo batido

Elaboración Tradicional:

Elaborar una lámina de hojaldre según la receta base. Para ello, con el agua, la sal y la harina hacer una masa hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cinco vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 243 de grasa y 244 de masa en total son 487 capas. Reservar en la nevera. Cortar la plancha de hojaldre justo el doble del tamaño que se vaya a elaborar la empanada. Colocar sobre una lámina de papel de horno. Pinchar con un rodillo de picar, la media hoja de hojaldre donde se vaya a extender el relleno. Extender una capa de bacón montando la parte grasa sobre la parte magra, por la plancha. Extender los dátiles cortados longitudinalmente encima del bacón sin excederse demasiado ya que quedaría muy dulce. Extender encima de la capa de dátiles el bacón restante igual que en la capa inferior, dejando siempre unos dos centímetros para el borde. Pincelar el borde con huevo, y doblar el hojaldre para cerrar la empanada. Con ayuda de un tenedor húmedo cerrar el borde deslizando el tenedor haciendo a la vez presión (ha de quedar el cierre como un campo arado). Con la parte posterior del tenedor mojada en agua o huevo, hacer pequeñas hendiduras desde el bode hacia dentro de la empanada a una distancia de unos 2,5 o 3 centímetros de distancia una de la otra. Alrededor de toda la empanada a modo que quede como una cortina veneciana. Pinchar con el rodillo muy suavemente la parte superior de la empanada. Pincelar con el huevo batido y cocer en el horno precalentado a 200º sobre una rejilla y con más calor en la parte inferior del horno que en la superior (más suelo que techo) durante unos 20 minutos aproximadamente hasta que esté dorada.

Elaboración en Thermomix:

Elaborar una lámina de hojaldre según la receta base. Para ello, mezclar 5 segundos a velocidad 6 el agua, la sal y la harina hacer una masa programando 2 minutos a velocidad espiga hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cinco vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 243 de grasa y 244 de masa en total son 487 capas. Reservar en la nevera. Cortar la plancha de hojaldre justo el doble del tamaño que se vaya a elaborar la empanada. Colocar sobre una lámina de papel de horno. Pinchar con un rodillo de picar, la media hoja de hojaldre donde se vaya a extender el relleno. Extender una capa de bacón montando la parte grasa sobre la parte magra, por la plancha. Extender los dátiles cortados longitudinalmente encima del bacón sin excederse demasiado ya que quedaría muy dulce. Extender encima de la capa de dátiles el bacón restante igual que en la capa inferior, dejando siempre unos dos centímetros para el borde. Pincelar el borde con huevo, y doblar el hojaldre para cerrar la empanada. Con ayuda de un tenedor húmedo cerrar el borde deslizando el tenedor haciendo a la vez presión (ha de quedar el cierre como un campo arado). Con la parte posterior del tenedor mojada en agua o huevo, hacer pequeñas hendiduras desde el bode hacia dentro de la empanada a una distancia de unos 2,5 o 3 centímetros de distancia una de la otra. Alrededor de toda la empanada a modo que quede como una cortina veneciana. Pinchar con el rodillo muy suavemente la parte superior de la empanada. Pincelar con el huevo batido y cocer en el horno precalentado a 200º sobre una rejilla y con más calor en la parte inferior del horno que en la superior (más suelo que techo) durante unos 20 minutos aproximadamente hasta que esté dorada.

sábado, 27 de febrero de 2010

TARTA SELVA NEGRA (SCHWARZWALD KIRSCHTORTE )

Ingredientes para la pasta quebrada:

125 g de harina
60 g de mantequilla
40 g de azúcar
1 pizca de sal
1 huevo
o
Ingredientes para el bizcocho de chocolate:

210 g de harina
120 g de azúcar
40 g de cacao en polvo
10 g de impulsor o un sobre (16 g) de levadura química
400 g de huevos (8 unidades)
o
Ingredientes para el relleno:
o
15 Cerezas en almíbar
Almíbar de las cerezas
60 g de fécula de maíz (Maicena)
200 g de mermelada o jalea de cerezas ácidas
Almíbar de calar

Ingredientes para el almíbar de calar:
250 g de azúcar
250 g de agua
150 g de aguardiente de cerezas

Ingredientes para la nata montada:

1l de nata
150 g de azúcar
30 g de leche en polvo

Para decorar:
15 cerezas en almíbar
Virutas de chocolate

Elaboración Tradicional:

Con los ingredientes de la pasta quebrada hacer una masa según la receta base, para ello, hacer un volcán con la harina y poner en el centro, los huevos, la sal y el azúcar. Poner sobre los líquidos la mantequilla en pomada e ir incorporando poco a poco la harina, trabajándolo hasta homogeneizar la masa sin trabajarla demasiado para que no se funda la mantequilla. Envolver en film transparente y meter en el frigorífico dejándola reposar. Extender la masa y con ayuda del aro del molde cortar un disco de pasta con un diámetro igual al del bizcocho que se vaya a elaborar. Pinchar con el rodillo de picar y cocer en el horno precalentado a 170 durante unos 10 minutos. Sacar y reservar. Elaborar un bizcocho comenzando por separar las yemas de las claras. Montar las claras a punto de nieve junto con el azúcar y reservar. Mezclar la harina con el cacao y el impulsor y tamizar. Batir las yemas e irle agregando poco a poco la harina sin dejar de batir para que no se formen grumos (en caso de que quede demasiado espeso añadir una cucharada de leche). Mezclar, envolviendo con mucha suavidad para que no se bajen las claras, a la mezcla anterior. Verter la mezcla en un molde de 24 cm encamisado con harina y mantequilla para que no se pegue y cocer en el horno precalentado a 170º durante unos 45 minutos con más suelo que techo, hasta que esté hecho. (Se comprobará pinchando con una aguja de punto y si sale limpia se retirará del horno) Elaborar con el agua, el azúcar y el licor un almíbar de calar, poniendo a hervir todos los ingredientes. Dejar enfriar. Escurrir las cerezas en un colador y mezclar este liquido con el almíbar anterior. Medir 250g reservando el resto para calar el bizcocho De los 25 g reservados separar 50 g y mezclar en frio con la maicena. Poner los 200 g restantes a hervir y en el momento que cueza agregar la papilla removiendo hasta que espese muy poco (espesa mucho al enfriar) y agregar por ultimo las cerezas. El resto de almíbar se usará para calar el bizcocho. Montar la nata batiendo con la varilla todos los ingredientes hasta que este cremosa y no se baje. Cortar el bizcocho de chocolate en dos partes haciendo un corte horizontal en la mitad del bizcocho. Calentar la mermelada un poco para que se disuelva y se haga más liquida. Extender la mermelada sobre el fondo de pasta flora y pegar encima una de los discos del bizcocho de chocolate y calar con el jarabe reservado. Extender la crema de cerezas encima y repartir abundantemente cerezas reservando unas 15 para decorar. Extender sobre ellas una abundante capa de nata de modo que las cubra y tapar con la otra parte del bizcocho. Calar este bizcocho con más jarabe. Repartir el resto de la nata (reservando un poco en una manga pastelera con boquilla grande rizada para decorar, y extenderla por tala la superficie y borde de la tarta. Repartir por toda la superficie y bode de la tarta las virutas de chocolate y con ayuda de la manga y la nata reservada hacer unos botones de nata por todo el borde de la tarta a modo de corona. Poner en cada botón una de las cerezas reservadas.

Elaboración en Thermomix:

Con los ingredientes de la pasta quebrada hacer una masa según la receta base, para ello, poner en el vaso, los huevos, la sal, el azúcar y la mantequilla. Agregar sobre esto la harina tamizada y mezclar unos segundos en velocidad 6 hasta que esté todo integrado. No conviene trabajar en exceso la masa para que no se caliente. Es una masa gomosa por lo que es difícil que se desprenda de las paredes del vaso. Sacarla de la maquina, hacer un rulo con ella y envolverla en film transparente. Dejarla reposar en la nevera. Extender la masa y con ayuda del aro del molde cortar un disco de pasta con un diámetro igual al del bizcocho que se vaya a elaborar. Pinchar con el rodillo de picar y cocer en el horno precalentado a 170 durante unos 10 minutos. Sacar y reservar. Elaborar un bizcocho comenzando por separar las yemas de las claras. Colocar la mariposa en las cuchillas y montar las claras a punto de nieve junto con el azúcar programando la maquina 15 minutos a velocidad 3 ½ (los primeros 7 minutos poner 37º de temperatura) y reservar. Mezclar la harina con el cacao y el impulsor y tamizar. Batir las yemas a velocidad 3 sin tiempo e irle agregando poco a poco la harina sin dejar de batir para que no se formen grumos (en caso de que quede demasiado espeso añadir una cucharada de leche). Mezclar, envolviendo con mucha suavidad para que no se bajen las claras, a la mezcla anterior. Verter la mezcla en un molde de 24 cm encamisado con harina y mantequilla para que no se pegue y cocer en el horno precalentado a 170º durante unos 45 minutos con más suelo que techo, hasta que esté hecho. (Se comprobará pinchando con una aguja de punto y si sale limpia se retirará del horno). Elaborar con el agua, el azúcar y el licor un almíbar de calar, poniendo a hervir durante 7 minutos a temperatura Varoma a velocidad 2 todos los ingredientes. Dejar enfriar. Escurrir las cerezas en un colador y mezclar este liquido con el almíbar anterior. Medir 250 g reservando el resto para calar el bizcocho De los 25 g reservados separar 50 g y mezclar en frio con la maicena. Poner los 200 g restantes a hervir con la mariposa puesta en las cuchillas durante 5 minutos a temperatura 100 en velocidad 2 y en el momento que cueza agregar la papilla removiendo hasta que espese muy poco (espesa mucho al enfriar) y agregar por ultimo las cerezas. El resto de almíbar se usará para calar el bizcocho. Montar la nata. Poniendo todos los ingredientes en el vaso y a velocidad 6 sin tiempo (más o menos unos 45 segundos) estando pendiente de la maquina hasta que las cuchillas se vena dibujadas en la nata. Sacar y reservar. Proceder a montar la tarta. Cortar el bizcocho de chocolate en dos partes haciendo un corte horizontal en la mitad del bizcocho. Calentar la mermelada un poco para que se disuelva y se haga más liquida. Extender la mermelada sobre el fondo de pasta flora y pegar encima una de los discos del bizcocho de chocolate y calar con el jarabe reservado. Extender la crema de cerezas encima y repartir abundantemente cerezas reservando unas 15 para decorar. Extender sobre ellas una abundante capa de nata de modo que las cubra y tapar con la otra parte del bizcocho. Calar este bizcocho con más jarabe. Repartir el resto de la nata (reservando un poco en una manga pastelera con boquilla grande rizada para decorar, y extenderla por tala la superficie y borde de la tarta. Repartir por toda la superficie y bode de la tarta las virutas de chocolate y con ayuda de la manga y la nata reservada hacer unos botones de nata por todo el borde de la tarta a modo de corona. Poner en cada botón una de las cerezas reservadas.

viernes, 26 de febrero de 2010

TARTA DE MANZANA CLÁSICA


Ingredientes:

4 manzanas reinetas o cualquier tipo de manzana ácida
50 g de brandy
Unas gotas de zumos de limón
50 g de azúcar

Ingredientes para la pasta quebrada dulce:

250 g de harina
100 g de margarina
100 g de azúcar
100 g de huevos (2 unidades)
2 g de sal
La corteza rallada de un limón

Ingredientes para la crema pastelera:

640 g de leche
2 huevos
170 g de azúcar
60 g de harina fina de maíz
30 g de mantequilla o margarina
1 pizca de vainilla
1 g de sal

Finalización y decoración:

1 guinda en almíbar
Azúcar para espolvorear
Gelatina brillo o mermelada de albaricoque

Elaboración Tradicional:

Con los ingredientes de la crema pastelera, elaborar una crema según la receta base; para ello, poner a calentar la leche junto con la mantequilla reservando medio vaso de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Batir y agregar la harina removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo. Verter en una escarchadera o fuente y reservar, hasta que se enfríe removiéndola de vez en cuando. Con los ingredientes de la masa, elaborar una pasta quebrada dulce; trabajar bien la mantequilla con el azúcar y la sal hasta obtener una mezcla que batiendo pueda montar ligeramente. Agregar los huevos uno a uno sin dejar de batir no incorporando el siguiente hasta que no esté integrado el anterior. Agregar la ralladura de limón, y seguidamente la harina tamizada incorporándola poco a poco hasta obtener una masa blanda y que no se pegue a las manos. Dejar en reposo en nevera durante al menos 30 minutos. Mientras, pelar y descorazonar las manzanas sin partirlas. Cortar en rodajas finas de unos 3 milímetros y poner en una cazuela, añadirle el brandy, el azúcar y el limón para que no se oscurezcan. Con la cazuela tapada para evitar pérdidas de vapor cocerlas durante unos 6 o 7 minutos a fuego muy suave, hasta que se vean que están cocidas pero aun firmes y no se rompan. Retirar del fuego y reservar. Proceder al montaje y cocción de la tarta. Con la masa estirarla hasta que tenga un grosor de unos 3 o 5 milímetros y forrar con ella un molde de tarta bajo. Verter la crema pastelera encima cubriendo toda la superficie con una altura de entre 1 y 1,5 centímetros de altura. Colocar las manzanas superponiendo unas encima de otras tapando el agujero del corazón comenzando siempre por el borde de la tarta y reservando la más bonita para el centro. Cubrir toda la crema con las manzanas y en el centro colocar la guinda en almíbar. Cocer en el horno precalentado a 180º durante unos 40 minutos con más suelo que techo (en el listón más bajo del horno) hasta que se vea que la masa está cocida. Subir la temperatura del techo (subirla al penúltimo listón del horno) a 200º. Espolvorear con abundante azúcar y dejar que se dore bien la superficie sin que llegue a quemarse. Sacar la tarta del horno y en caliente darle con ayuda de una brocha una capa de gelatina brillo (en su defecto mermelada de albaricoque o melocotón diluida en unas gotas de agua). Una vez fría la tarta, repetir la operación de darle gelatina para que brille bien. Dejar enfriar a temperatura ambiente y servir.

Elaboración en Thermomix:

Con los ingredientes de la crema pastelera, elaborar una crema según la receta base; para ello, poner todos los ingredientes en el vaso y programar 7 minutos a 90º en velocidad 3 ½ . Verter en una escarchadera o fuente y reservar, hasta que se enfríe removiéndola de vez en cuando. Con los ingredientes de la masa, elaborar una pasta quebrada dulce; trabajar durante 2 minutos a velocidad 3 la margarina y el azúcar y la sal hasta que la mezcla esté espumosa. A continuación, sin parar la maquina se agregan por el bocal los huevos, la sal y la ralladura de limón. Incorporar la harina, mezclar unos 4 segundos a velocidad 6 y amasar durante 2 minutos a velocidad espiga hasta que la masa sea homogénea, este blanda pero no se pegue a las paredes del vaso. Dejar en reposo en nevera durante al menos 30 minutos. Mientras, pelar y descorazonar las manzanas sin partirlas. Cortar en rodajas finas de unos 3 milímetros y poner en el cestillo, colocarlo dentro del vaso y añadirle el brandy, un cubilete de agua, el azúcar y el limón para que no se oscurezcan. Programar 6 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2, hasta que se vean que están cocidas pero aun firmes y no se rompan. Reservar. Proceder al montaje y cocción de la tarta. Con la masa estirarla hasta que tenga un grosor de unos 3 o 5 milímetros y forrar con ella un molde de tarta bajo. Verter la crema pastelera encima cubriendo toda la superficie con una altura de entre 1 y 1,5 centímetros de altura. Colocar las manzanas superponiendo unas encima de otras tapando el agujero del corazón comenzando siempre por el borde de la tarta y reservando la más bonita para el centro. Cubrir toda la crema con las manzanas y en el centro colocar la guinda en almíbar. Cocer en el horno precalentado a 180º durante unos 40 minutos con más suelo que techo (en el listón más bajo del horno) hasta que se vea que la masa está cocida. Subir la temperatura del techo (subirla al penúltimo listón del horno) a 200º. Espolvorear con abundante azúcar y dejar que se dore bien la superficie sin que llegue a quemarse. Sacar la tarta del horno y en caliente darle con ayuda de una brocha una capa de gelatina brillo (en su defecto mermelada de albaricoque o melocotón diluida en unas gotas de agua). Una vez fría la tarta, repetir la operación de darle gelatina para que brille bien. Dejar enfriar a temperatura ambiente y servir.

jueves, 25 de febrero de 2010

PASTA QUEBRADA DULCE (Otra Fórmula)


Ingredientes:

250 g de harina
100 g de margarina
100 g de azúcar
100 g de huevos (2 unidades)
2 g de sal
La corteza rallada de un limón

Elaboración Tradicional:

Trabajar bien la mantequilla con el azúcar y la sal hasta obtener una mezcla que batiendo pueda montar ligeramente. Agregar los huevos uno a uno sin dejar de batir no incorporando el siguiente hasta que no esté integrado el anterior. Agregar la ralladura de limón, y seguidamente la harina tamizada incorporandola poco a poco hasta obtener una masa blanda y que no se pegue a las manos. Dejar en reposo en nevera durante al menos 30 minutos. Utilizar como base de tarta de manzana, galletas, etc.

Elaboración en Thermomix:

Trabajar durante 2 minutos a velocidad 3 la margarina y el azúcar y la sal hasta que la mezcla esté espumosa. A continuación, sin parar la maquina se agregan por el bocal los huevos, la sal y la ralladura de limón. Incorporar la harina, mezclar unos 4 segundos a velocidad 6 y amasar durante 2 minutos a velocidad espiga hasta que la masa sea homogénea, este blanda pero no se pegue a las paredes del vaso. Dejar en reposo en nevera durante al menos 30 minutos. Utilizar como base de tarta de manzana, galletas, etc.

miércoles, 24 de febrero de 2010

ENSALADA DULCE DE NARANJA


Ingredientes:

4 naranjas
100 g de azúcar
50 g de vinagre
150 g de aceite de oliva

Elaboración Tradicional:
Lavar, pelar y picar las naranjas en trocitos grandes. Ponerlas en un bol y agregar el vinagre. Espolvorear todo el azúcar encima de las naranjas y verter el aceite sobre todo el conjunto. Dejar reposar unos 15 minutos sin remover para que la naranja vaya soltando el jugo. Remover un poco y servir

martes, 23 de febrero de 2010

DANESES


Ingredientes para el hojaldre:

1000 g de harina de media fuerza
30 g de sal
120 g de yemas
500 g de agua
100 g de mantequilla
700 g de mantequilla para laminar.

Ingredientes para pintar:

2 huevos batidos

Ingredientes para el relleno:
Mermelada de albaricoque
Frutas confitadas cortadas en daditos

Ingredientes para la cobertura:

Mermelada de albaricoque
Almendra cruda fileteada
400 g de azúcar glas
100 g de agua
10 gotas de zumo de limón

Elaboración Tradicional:

Amasar todos los ingredientes a excepción de la mantequilla para laminar, incorporando antes los líquidos y después mantequilla en dados y la harina y hacer una masa hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cinco vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 243 de grasa y 244 de masa en total son 487 capas. Estirar la masa hasta que tenga medio centímetro de grosor. Y cortar rectángulos de unos 30 centímetros de alto por lo largo que de la masa. Pintar con huevo la mitad del alto de la masa y en especial todos los bordes. Rellenar la mitad de la masa a lo ancho con una fina capa de mermelada de albaricoque y extender abundante fruta escarchada cortada en daditos por encima. Doblar la masa de modo que quede de unos 15 centímetros de alto por lo ancho que diera la masa y cortar en triángulos grandes sin punta con un cuchillo mojado en agua Pintar con huevo batido y cocer en el horno precalentado a 200º durante unos 15 a 20 minutos hasta que estén bien dorados. Con el agua, el azúcar glas de la cobertura hacer una glasa muerta según la receta base; es decir mezclando poco a poco el azúcar con el agua hasta obtener una pasta densa e incorporarle las gotas de zumo de limón. Extender sobre el danés una fina capa de mermelada de albaricoque y sobre esta y con cuidado una capa de glasa muerta. Decorar con las almendras y volver a meter unos minutos en el horno caliente pero con el calor apagado. Solo para que se seque la glasa.

Elaboración en Thermomix:

Amasar todos los ingredientes durante 1 minuto en velocidad 6 a excepción de la mantequilla para laminar, incorporando antes los líquidos y después la mantequilla en dados y la harina y amasar 2 minutos en velocidad espiga para hacer una masa hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cinco vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 243 de grasa y 244 de masa en total son 487 capas. Estirar la masa hasta que tenga medio centímetro de grosor. Y cortar rectángulos de unos 30 centímetros de alto por lo largo que de la masa. Pintar con huevo la mitad del alto de la masa y en especial todos los bordes. Rellenar la mitad de la masa a lo ancho con una fina capa de mermelada de albaricoque y extender abundante fruta escarchada cortada en daditos por encima. Doblar la masa de modo que quede de unos 15 centímetros de alto por lo ancho que diera la masa y cortar en triángulos grandes sin punta con un cuchillo mojado en agua Pintar con huevo batido y cocer en el horno precalentado a 200º durante unos 15 a 20 minutos hasta que estén bien dorados. Con el agua, el azúcar glas de la cobertura hacer una glasa muerta según la receta base; es decir mezclando poco a poco a velocidad 3 sin tiempo el azúcar con el agua hasta obtener una pasta densa e incorporarle las gotas de zumo de limón. Extender sobre el danés una fina capa de mermelada de albaricoque y sobre esta y con cuidado una capa de glasa muerta. Decorar con las almendras y volver a meter unos minutos en el horno caliente pero con el calor apagado. Solo para que se seque la glasa.

lunes, 22 de febrero de 2010

EMPANADA DE POLLO, BECHAMEL Y HUEVO


Ingredientes para el hojaldre:

620 g de harina de media fuerza
10 g de sal
370 g de agua
500 g de mantequilla para el laminado

Ingredientes para la bechamel:

50 g de aceite de oliva
80 g de harina
5 g de sal
600 g de leche

Ingredientes para el relleno:

750 g de pechuga de pollo
1 cebolla
2 ajos
2 huevos
½ cucharadita de pimienta negra
5 g de sal
Orégano al gusto
Perejil para espolvorear

Ingredientes para pincelar:

1 huevo batido

Elaboración Tradicional:

Elaborar una lámina de hojaldre según la receta base. Para ello, con el agua, la sal y la harina hacer una masa hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cinco vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 243 de grasa y 244 de masa en total son 487 capas. Reservar en la nevera. Elaborar una bechamel; para ello poner a calentar el aceite en una sartén o cazo. Una vez caliente, añadir la harina y rehogarla unos minutos sin parar de remover constantemente. Ir agregando la leche poco a poco sin dejar de batir para que no se formen grumos y cocer hasta que este espesa y a la vez cremosa. Reservar. Poner a cocer los huevos en agua durante unos 12 minutos contando desde que empieza a cocer. Sacar, pelar y reservar. En una sartén poner a calentar el aceite. Agregar el ajo picado muy fino y la cebolla en brunoise. Dejar pochar unos minutos. Añadir el pollo cortado en dados, agregar las especias y las hierbas y dejar que se haga durante unos minutos. Escurrir de aceite y mezclar en un bol el pollo, el huevo duro picado en dados e ir añadiendo la bechamel hasta que esté a nuestro gusto. Cortar la plancha de hojaldre justo el doble del tamaño que se vaya a elaborar la empanada. Colocar sobre una lámina de papel de horno. Pinchar con un rodillo de picar, la media hoja de hojaldre donde se vaya a extender el relleno. Extender el relleno dejando unos dos centímetros para el borde. Pincelar el borde con huevo, y doblar el hojaldre para cerrar la empanada. Con ayuda de un tenedor húmedo cerrar el borde deslizando el tenedor haciendo a la vez presión (ha de quedar el cierre como un campo arado). Con la parte posterior del tenedor mojada en agua o huevo, hacer pequeñas hendiduras desde el bode hacia dentro de la empanada a una distancia de unos 2,5 o 3 centímetros de distancia una de la otra. Alrededor de toda la empanada a modo que quede como una cortina veneciana. Pinchar con el rodillo muy suavemente la parte superior de la empanada. Pincelar con el huevo batido y cocer en el horno precalentado a 200º sobre una rejilla y con más calor en la parte inferior del horno que en la superior (más suelo que techo) durante unos 20 minutos aproximadamente hasta que esté dorada.

Elaboración en Thermomix:

Elaborar una lámina de hojaldre según la receta base. Para ello, mezclar 5 segundos a velocidad 6 el agua, la sal y la harina hacer una masa programando 2 minutos a velocidad espiga hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cinco vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 243 de grasa y 244 de masa en total son 487 capas. Reservar en la nevera. Elaborar una bechamel; para ello poner a calentar el aceite durante 2 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Una vez caliente, añadir la harina y rehogarla 4 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Agregar la leche y programar 6 minutos a temperatura 100º en velocidad 4 hasta que tenga una consistencia espesa y a la vez cremosa. Reservar. Poner a cocer en el cestillo los huevos cubiertos de agua programando la máquina durante 17 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Sacar, pelar y reservar. Poner en el vaso el aceite, la cebolla y los ajos y picar 4 segundos en velocidad 4. Programar 6 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Agregar el pollo picado en dados junto con las especias y las hierbas aromáticas y programar 10 minutos a temperatura 100º con giro a la izquierda en velocidad cuchara. Escurrir con ayuda del cestillo el pollo de aceite, mezclar en un bol junto con el huevo picado en dados e ir añadiendo la bechamel hasta que esté a nuestro gusto. Cortar la plancha de hojaldre justo el doble del tamaño que se vaya a elaborar la empanada. Colocar sobre una lámina de papel de horno. Pinchar con un rodillo de picar, la media hoja de hojaldre donde se vaya a extender el relleno. Extender el relleno dejando unos dos centímetros para el borde. Pincelar el borde con huevo, y doblar el hojaldre para cerrar la empanada. Con ayuda de un tenedor húmedo cerrar el borde deslizando el tenedor haciendo a la vez presión (ha de quedar el cierre como un campo arado). Con la parte posterior del tenedor mojada en agua o huevo, hacer pequeñas hendiduras desde el bode hacia dentro de la empanada a una distancia de unos 2,5 o 3 centímetros de distancia una de la otra. Alrededor de toda la empanada a modo que quede como una cortina veneciana. Pinchar con el rodillo muy suavemente la parte superior de la empanada. Pincelar con el huevo batido y cocer en el horno precalentado a 200º sobre una rejilla y con más calor en la parte inferior del horno que en la superior (más suelo que techo) durante unos 20 minutos aproximadamente hasta que esté dorada.

domingo, 21 de febrero de 2010

EMPANADA DE ESPINACAS CON BECHAMEL, PIÑONES Y PASAS


Ingredientes para el hojaldre:

620 g de harina de media fuerza
10 g de sal
370 g de agua
500 g de mantequilla para el laminado

Ingredientes para la bechamel:

50 g de aceite de oliva
80 g de harina
5 g de sal
600 g de leche

Ingredientes para el relleno:

1 kg de espinacas congeladas
150 g de piñones pelados
150 g de pasas sultanas

Ingredientes para pincelar:

1 huevo batido

Elaboración Tradicional:
Elaborar una lámina de hojaldre según la receta base. Para ello, con el agua, la sal y la harina hacer una masa hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cinco vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 243 de grasa y 244 de masa en total son 487 capas. Reservar en la nevera. Elaborar una bechamel; para ello poner a calentar el aceite en una sartén o cazo. Una vez caliente, añadir la harina y rehogarla unos minutos sin parar de remover constantemente. Ir agregando la leche poco a poco sin dejar de batir para que no se formen grumos y cocer hasta que este espesa y a la vez cremosa. Reservar. Poner a cocer en una cazuela con un poco de agua las espinacas durante unos 12 a 15 minutos. Escurrir muy bien las espinacas. Mezclar en un bol las espinacas, las pasas, los piñones e ir añadiendo la bechamel hasta que esté a nuestro gusto. Cortar la plancha de hojaldre justo el doble del tamaño que se vaya a elaborar la empanada. Colocar sobre una lámina de papel de horno. Pinchar con un rodillo de picar, la media hoja de hojaldre donde se vaya a extender el relleno. Extender el relleno dejando unos dos centímetros para el borde. Pincelar el borde con huevo, y doblar el hojaldre para cerrar la empanada. Con ayuda de un tenedor húmedo cerrar el borde deslizando el tenedor haciendo a la vez presión (ha de quedar el cierre como un campo arado). Con la parte posterior del tenedor mojada en agua o huevo, hacer pequeñas hendiduras desde el bode hacia dentro de la empanada a una distancia de unos 2,5 o 3 centímetros de distancia una de la otra. Alrededor de toda la empanada a modo que quede como una cortina veneciana. Pinchar con el rodillo muy suavemente la parte superior de la empanada. Pincelar con el huevo batido y cocer en el horno precalentado a 200º sobre una rejilla y con más calor en la parte inferior del horno que en la superior (más suelo que techo) durante unos 20 minutos aproximadamente hasta que esté dorada.

Elaboración en Thermomix:

Elaborar una lámina de hojaldre según la receta base. Para ello, mezclar 5 segundos a velocidad 6 el agua, la sal y la harina hacer una masa programando 2 minutos a velocidad espiga hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cinco vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 243 de grasa y 244 de masa en total son 487 capas. Reservar en la nevera. Elaborar una bechamel; para ello poner a calentar el aceite durante 2 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Una vez caliente, añadir la harina y rehogarla 4 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Agregar la leche y programar 6 minutos a temperatura 100º en velocidad 4 hasta que tenga una consistencia espesa y a la vez cremosa. Reservar. Poner a cocer las espinacas con un cubilete de agua programando la máquina durante 12 minutos a temperatura Varoma con giro a la izquierda en velocidad cuchara. Escurrir muy bien las espinacas. Mezclar en un bol las espinacas, las pasas, los piñones e ir añadiendo la bechamel hasta que esté a nuestro gusto. Cortar la plancha de hojaldre justo el doble del tamaño que se vaya a elaborar la empanada. Colocar sobre una lámina de papel de horno. Pinchar con un rodillo de picar, la media hoja de hojaldre donde se vaya a extender el relleno. Extender el relleno dejando unos dos centímetros para el borde. Pincelar el borde con huevo, y doblar el hojaldre para cerrar la empanada. Con ayuda de un tenedor húmedo cerrar el borde deslizando el tenedor haciendo a la vez presión (ha de quedar el cierre como un campo arado). Con la parte posterior del tenedor mojada en agua o huevo, hacer pequeñas hendiduras desde el bode hacia dentro de la empanada a una distancia de unos 2,5 o 3 centímetros de distancia una de la otra. Alrededor de toda la empanada a modo que quede como una cortina veneciana. Pinchar con el rodillo muy suavemente la parte superior de la empanada. Pincelar con el huevo batido y cocer en el horno precalentado a 200º sobre una rejilla y con más calor en la parte inferior del horno que en la superior (más suelo que techo) durante unos 20 minutos aproximadamente hasta que esté dorada.

sábado, 20 de febrero de 2010

PANADA



Este preparado se mezcla al 50% con diversos condimentos, entre otros, sobrasada, pate de salmón, pollo cocido, guisado o asado desprovisto de huesos y pieles y menudamente picado, bacalao, cocido, o de cualquier forma cocinado sin espinas ni piel; carne adobada, cruda o picada o guisada, bonito, pisto etc. .
Una vez mezclados los dos componente rellenar tartaletas, empanadas, empanadillas, saladitos, canapés que se cocerán en función del tamaño. La altura apropiada de relleno es de un centímetro.

Ingredientes:

160 g Harina Floja
140 g Mantequilla
695 g Leche
5 g Sal

Elaboración Tradicional:

Mezclar la mantequilla con la harina en crudo haciendo una pomada densa y homogénea. Cocer la leche con la sal y cuando rompa a hervir quitamos del fuego y vamos poniendo poco a poco la pomada removiendo con varilla. Cuando este todo homogéneo extender todo sobre una bandeja, cuando esté un poco frio recoger y reservar en frio si no se utiliza en el momento.

Elaboración en Thermomix:

Poner en el vaso la mantequilla junto con la harina y programar 2 minutos a velocidad 3 hasta que se haga una pomada densa que se despegue de las paredes del vaso. Sacar del vaso y sin lavar, poner a cocer durante 7 minutos a 100º a velocidad 3 y vigilando que no se desborde, la leche con la sal. Cuando ha alcanzado temperatura ir agregando pequeñas porciones de mantequilla con harina hasta finalizarla y dejar que finalice el tiempo. Ha de quedar una crema homogénea como una bechamel muy espesa. Extender todo sobre una bandeja y cuando esté un poco frio recoger y reservar en nevera si no se va a usar en el momento.

Aclaraciones:
Este preparado se puede utilizar recién hecho ya que no necesita maduración.

viernes, 19 de febrero de 2010

HOJALDRE CON MEDIO CONTENIDO EN GRASA


Ingredientes:

620 g de harina de media fuerza
10 g de sal
370 g de agua
500 g de mantequilla para el laminado

Elaboración Tradicional:

Con el agua, la sal y la harina hacer una masa hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cinco vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 243 de grasa y 244 de masa en total son 487 capas.

Elaboración en Thermomix:

Con el agua, la sal y la harina hacer una masa durante 2 minutos a velocidad espiga hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cinco vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 243 de grasa y 244 de masa en total son 487 capas.

jueves, 18 de febrero de 2010

SEPIA A LA PLANCHA


Ingredientes:
2 sepias limpias (mejor congeladas previamente para que sean más tiernas)
1 ramita de perejil
1 diente de ajo
unas gotitas de limón

Elaboración Tradicional:

Limpiar y lavar las sepias; a continuación secar y cortar en trozos. Pelar los ajos y machacarlos en un mortero junto con el perejil y una pizca de sal. Añadir un poco de aceite de oliva y unas gotitas de limón, y remover muy bien. Coger una plancha antiadherente y untarla con aceite, dejar que se caliente bien y, una vez caliente, colocar los trozos de sepia. Cuando estén cocidos por un lado, darle la vuelta y verter el preparado del mortero por encima. Para finalizar, colocar la sepia en una fuente y, por otro lado -en esa misma fuente- introducir unas hojas de lechuga bien lavadas y aliñadas con salsa alioli

miércoles, 17 de febrero de 2010

ROSQUILLAS DE SAN FROILAN


Ingredientes:

542 g de leche
8 g de sal
20 g de ron
150 g de mantequilla
270 g de harina floja
350 g de huevos (7 unidades aproximadamente)

Ingredientes para la glasa muerta:
400 g de azúcar glas
100 g de agua
10 gotas de zumo de limón

Elaboración Tradicional:
Elaborar una glasa muerta con los ingredientes de la misma según la receta base y reservar. Poner a cocer, la mantequilla con el ron, la leche y la sal. Cuando esté hirviendo, agregar la harina de golpe y remover hasta que la mezcla se desprenda de las paredes formando una bola. Retirar del fuego. Incorporar los huevos uno a uno sin dejar de remover. Poner en la manga pastelera una boquilla rizada del número 8 y poner en ella la pasta. Preparar unos papeles redondos inferiores al tamaño de la sartén. Untar el papel con aceite de girasol. Escudillar en el papel las roscas de unos 5 centímetros de diámetro. Calentar el aceite a 140º. Coger los papeles y colocarlos dados la vuelta sobre la sartén. Presionar con la espumadera para que se suelten las rosquillas del papel. Freírlas y una vez frías darles un baño de glasa muerta y dejar secar.

Elaboración en Thermomix:
Elaborar una glasa muerta con los ingredientes de la misma según la receta base y reservar. Poner a cocer durante 7 minutos a temperatura 90º en velocidad 2, la mantequilla con el ron, la leche y la sal. Cuando esté hirviendo, agregar la harina de golpe y mezclar 30 segundos en velocidad 4 hasta que la mezcla se desprenda de las paredes formando una bola. Quitar la temperatura. Incorporar los huevos por el bocal uno a uno a velocidad 4 sin parar la máquina. Poner en la manga pastelera una boquilla rizada del número 8 y poner en ella la pasta. Preparar unos papeles redondos inferiores al tamaño de la sartén. Untar el papel con aceite de girasol. Escudillar en el papel las roscas de unos 5 centímetros de diámetro. Calentar el aceite a 140º. Coger los papeles y colocarlos dados la vuelta sobre la sartén. Presionar con la espumadera para que se suelten las rosquillas del papel. Freírlas y una vez frías darles un baño de glasa muerta y dejar secar.

Aclaraciones:
Otra opción es espolvorearlas con azúcar en grano en vez de bañarlas en glasa muerta.

martes, 16 de febrero de 2010

LECHE FRITA


Ingredientes:
1000 g de leche
150 g de azúcar
120 g de harina fina de maíz (maicena) o almidón
1 palo de canela
La corteza de un limón sin nada de parte blanca.

Para rebozar:
Harina de trigo
Huevo batido

Para freír:
Aceite de girasol
Corteza de limón

Elaboración Tradicional:
Poner en un cazo a calentar 750 g de leche, junto con el palo de canela y la corteza de limón. Mientras, en un bol mezclar la harina y el azúcar añadiendo la leche restante y removiendo hasta que no queden grumos. Cuando la leche empiece a hervir retirar la canela y el limón y agregar el contenido del bol removiendo continuamente para que no queden grumos y no se pegue al fondo. Verter el contenido en una escarchadera y dejar enfriar hasta que esté completamente solida. Cortar en porciones. Mientras poner a calentar una sartén con abundante aceite y freír en ella la corteza de limón hasta que esté dorada. Pasar las porciones por harina y huevo batido y freír en abundante aceite caliente a unos 180º – 190º hasta que estén dorados. Dejar escurrir sobre papel absorbente.

Elaboración en Thermomix:

Poner a calentar en el vaso la leche con el palo de canela y el limón durante 4 minutos a 90º en velocidad 1. Cuando alcance la temperatura deseada retirar la canela y el limón y agregar el resto de los ingredientes. Programar 8 minutos a temperatura 90 en velocidad 4 hasta que veamos que está hecha una crema espesa. Verter el contenido en una escarchadera y dejar enfriar hasta que esté completamente solida. Cortar en porciones. Mientras poner a calentar una sartén con abundante aceite y freír en ella la corteza de limón hasta que esté dorada. Pasar las porciones por harina y huevo batido y freír en abundante aceite caliente a unos 180º – 190º hasta que estén dorados. Dejar escurrir sobre papel absorbente.

Aclaraciones:

Es conveniente tener en cuenta que según va enfriando la crema va espesando bastante. Se puede espolvorear una vez frita y fría con canela el polvo y azúcar

lunes, 15 de febrero de 2010

MADRILEÑOS


Ingredientes para el hojaldre:

620 g de harina de media fuerza
10 g de sal
370 g de agua
500 g de mantequilla para el laminado

Ingredientes para la crema de mantequilla:

1500 g de azúcar
1500 g de mantequilla
12 huevos
100 g de glucosa
200 g de agua

Ingredientes para pegar el hojaldre:
Azúcar
Agua

Ingredientes para la cobertura:
Mermelada ligera de albaricoque

Ingredientes para la glasa muerta.

400 g de azúcar glas
100 g de agua
10 gotas de zumo de limón

Elaboración Tradicional:
Elaborar una masa de hojaldre según la receta base; para ello, con el agua, la sal y la harina hacer una masa hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cinco vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 243 de grasa y 244 de masa en total son 487 capas. Reservar. Con los ingredientes de la crema, elaborar una crema de mantequilla según la receta base; para ello hacer un jarabe poniendo el agua, la glucosa y el azúcar al fuego, hasta que esté completamente disuelta y alcance el punto de bola floja a 122º. Retirar del fuego y agregar en forma de hilo, a los huevos (rotos, no batidos, como si fueran para un revuelto) moviendo constantemente con las varillas para que no cuajen. Pasar por el chino. Y poner en el bol de la batidora a velocidad 1 con las varillas. Ir incorporando la mantequilla en trocitos pequeños y empomados. Hasta que la crema emulsione. Reservar y elaborar una glasa muerta según la receta base; para ello, Poner el agua en un bol y con la varilla ir removiendo y añadiendo el azúcar para que no queden grumos. En el último momento añadir el zumo de limón para que no cristalice. Reservar. Proceder a cortar el hojaldre para dar forma a los pasteles. Para ello cortar tiras largas de 1,5 o 2 centímetros de ancho, y lo más largas posibles. Con ayuda de una brocha pincelar con un poco de agua unos 12 centímetros de la tira y espolvorear con un poco de azúcar. Doblar la tira sobre si y volver a pincelar con agua y azúcar volviendo a doblar esta vez en sentido contrario a modo de zigzag, pincelando con agua y espolvoreando con azúcar hasta que se consigan 6 u 8 capas de hojaldre. Colocar sobre una placa de horno forrada con papel vegetal, las tiras en posición horizontal de modo que el hojaldre no crezca hacia arriba sino lateralmente. Cocer en el horno precalentado a 200º durante unos 15 o 20 minutos hasta que esté hecho. Dejar enfriar. Poner la crema de mantequilla en una manga pastelera con boquilla rizada de tamaño medio y cubrir la mitad de los cuadrados de hojaldre con la crema. El resto de los cuadros pincelarlos con un poco de mermelada de albaricoque (no en exceso; solo para dar un poco de cobertura y brillo) y pasar el lado de la mermelada por glasa muerta. Dejar secar. Una vez seco, cubrir el hojaldre reservado con la crema de mantequilla con la tapa de hojaldre cubierta de mermelada y glasa

Elaboración en Thermomix:

Elaborar una masa de hojaldre según la receta base; para ello, con el agua, la sal y la harina hacer una masa mezclando en el vaso durante 4 segundos a velocidad 6 y posteriormente amasando 2 minutos a velocidad espiga hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cinco vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 243 de grasa y 244 de masa en total son 487 capas. Reservar. Con los ingredientes de la crema, elaborar una crema de mantequilla según la receta base; para ello hacer un jarabe poniendo el agua, la glucosa y el azúcar al fuego, hasta que esté completamente disuelta y alcance el punto de bola floja a 122º. Retirar del fuego, verter en el vaso de la thermomix con la mariposa puesta junto con el cubilete y verter sobre la tapadera los huevos (rotos, no batidos, como si fueran para un revuelto) para que caigan en forma de hilo moviendo constantemente a velocidad 2 ½ para que no cuajen. Pasar por el chino y poner en el vaso a velocidad 3 con la mariposa en las cuchillas. Ir incorporando por el bocal sin el cubilete la mantequilla en trocitos pequeños y empomados. Hasta que la crema emulsione. Reservar y elaborar una glasa muerta según la receta base; para ello, Poner el agua en el vaso a velocidad 4 e ir añadiendo el azúcar para que no queden grumos. En el último momento añadir el zumo de limón para que no cristalice. Reservar. Proceder a cortar el hojaldre para dar forma a los pasteles. Para ello cortar tiras largas de 1,5 o 2 centímetros de ancho, y lo más largas posibles. Con ayuda de una brocha pincelar con un poco de agua unos 12 centímetros de la tira y espolvorear con un poco de azúcar. Doblar la tira sobre si y volver a pincelar con agua y azúcar volviendo a doblar esta vez en sentido contrario a modo de zigzag, pincelando con agua y espolvoreando con azúcar hasta que se consigan 6 u 8 capas de hojaldre. Colocar sobre una placa de horno forrada con papel vegetal, las tiras en posición horizontal de modo que el hojaldre no crezca hacia arriba sino lateralmente. Cocer en el horno precalentado a 200º durante unos 15 o 20 minutos hasta que esté hecho. Dejar enfriar. Poner la crema de mantequilla en una manga pastelera con boquilla rizada de tamaño medio y cubrir la mitad de los cuadrados de hojaldre con la crema. El resto de los cuadros pincelarlos con un poco de mermelada de albaricoque (no en exceso; solo para dar un poco de cobertura y brillo) y pasar el lado de la mermelada por glasa muerta. Dejar secar. Una vez seco, cubrir el hojaldre reservado con la crema de mantequilla con la tapa de hojaldre cubierta de mermelada y glasa

domingo, 14 de febrero de 2010

SACATRAPOS


Ingredientes:
250 g de aceite de oliva
250 g de agua
1 huevo
Corteza de limón
30 g de anís
10 g de aguardiente
45 g de azúcar
1000 g de harina floja aproximadamente

Ingredientes para freír:

Aceite de girasol

Elaboración Tradicional:

Freír la corteza de limón en el aceite y dejar enfriar el aceite. Añadir el resto de ingredientes menos la harina y mezclar. Agregar la harina y amasar hasta que se forme una masa fina que se desprenda de las paredes. Extender la masa fina y cortar tiras de 1,5 o 2 centímetros de ancho y enrollar sin superponer capas en una caña de madera o metálica. Freír en abundante aceite de girasol caliente a 160º hasta que estén dorados y la caña se desprenda. Dejar escurrir y rebozar en azúcar grano y canela.

Elaboración en Thermomix:
Freír la corteza de limón en el aceite y dejar enfriar el aceite. Poner en el vaso y añadir el resto de ingredientes menos la harina y mezclar 30 segundos en velocidad 3. Agregar la harina mezclar 6 segundos en velocidad 6 y amasar 2 minutos en velocidad espiga hasta que se forme una masa fina que se desprenda de las paredes. Extender la masa fina y cortar tiras de 1,5 o 2 centímetros de ancho y enrollar sin superponer capas en una caña de madera o metálica. Freír en abundante aceite de girasol caliente a 160º hasta que estén dorados y la caña se desprenda. Dejar escurrir y rebozar en azúcar grano y canela.

Aclaraciones:

Si se opta por hacerlo en Thermomix hay que tener en cuenta la capacidad de la maquina por lo que hará que hacerla en dos tandas

sábado, 13 de febrero de 2010

DIPLOMÁTICOS


Ingredientes para el hojaldre:
620 g de harina de media fuerza
10 g de sal
370 g de agua
500 g de mantequilla para el laminado

Ingredientes para la glasa real:
1 clara
200 g de azúcar glas
12 gotas de zumo de limón
1 pizca de harina fina de maíz

Elaboración Tradicional:

Con el agua, la sal y la harina hacer una masa hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cinco vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 243 de grasa y 244 de masa en total son 487 capas. Extender el hojaldre no muy fino a unos 0,5 centímetros, picarlo uniformemente, cortar en bandas de unos 11 centímetros de ancho por 50 centímetros de largo y congelar. Elaborar una glasa real según la receta base, para ello poner en un bol pequeño la clara de huevo, y con una lengua de goma o una cuchara de palo, ir espolvoreando azúcar glas poco a poco y sin dejar de remover, no añadiendo más hasta que no esté completamente integrada y fina la anterior. Se nota que está terminada cuando al poner el bol boca abajo, esta cae con mucha dificultad. Agregar las gotas de limón al finalizar y si es necesario un poco más de azúcar glas o harina fina de maíz en caso de que la preparación vaya al horno. Con el hojaldre extendido, congelado y cortado, extender con la paletina una capa ligera de glasa real encima quedando una capa lisa. Cortar las bandas en triángulos y cocer en el horno precalentado a 210º durante unos 15 o 18 minutos

Elaboración en Thermomix:
Con el agua, la sal y la harina hacer una masa poniendo los liquidos en el vaso y posteriormente la harina. Mezclar 6 segundos en velocidad 6 y posteriormente amasar 3 minutos en velocidad espiga hasta que la masa esté suave, elástica y no se pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cinco vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 243 de grasa y 244 de masa en total son 487 capas. Extender el hojaldre no muy fino a unos 0,5 centímetros, picarlo uniformemente, cortar en bandas de unos 11 centímetros de ancho por 50 centímetros de largo y congelar. Con los ingredientes de la glasa elaborar una glasa real según la receta base, para ello, poner la mariposa en las cuchillas. Verter en el vaso la clara de huevo y las gotas de limón, poner la maquina en velocidad 2 ½ e ir añadiendo poco a poco por el bocal el azúcar glas, hasta obtener la glasa. Se nota que está terminada cuando al poner el vaso boca abajo, esta cae con mucha dificultad. Como no lleva temperatura no se programara tiempo. Con el hojaldre extendido, congelado y cortado, extender con la paletina una capa ligera de glasa real encima quedando una capa lisa. Cortar las bandas en triángulos y cocer en el horno precalentado a 210º durante unos 15 o 18 minutos

viernes, 12 de febrero de 2010

PUDDING DE PIÑA


Ingredientes:
8 rodajas de piña
1 baguette del día anterior
530 g de leche
170 g de azúcar
300 g de huevos

Ingredientes para el caramelo:

150 g de azúcar
Unas gotas de zumo de limón o vinagre
50 g de agua

Elaboración Tradicional:

Cortar la baguette en rebanadas de un centímetro y medio de grosor y reservar. Mezclar los huevos y el azúcar. Añadir y mezclar la leche removiendo, y reservar. Con el azúcar, el agua y las gotas de limón preparar un caramelo rubio. Untar la base y los laterales del molde con el azúcar fundido caramelizado. Dejar enfriar y colocar 3 rodajas de piña en el fondo, sobre estas, distribuir la mitad de las rebanadas de baguette de modo que quede toda la superficie bien cubierta. Verter sobre estas la mitad de la mezcla de huevos y leche de modo que quede bien empapado y extender sobre esta otra capa de piña en rodajas cubriendo bien las rebanadas de pan anteriores. Colocar sobre la piña el resto del pan y repetir la operación con la mezcla de huevos y leche quedado todo bien cubierto y empapado. Colocar el pudding dentro de otro recipiente de mayor tamaño y sobre una bayeta con agua recién cocida. Introducir en el horno precalentado a 180º; dependiendo de la cantidad y tipo de horno, tamaño y altura, permanecerán en el de 35 a 45 minutos. Se comprobará si está cocido pinchándolo con una aguja y si sale limpia retirar del horno. Dejar enfriar bien, desmoldar y servir acompañado de nata montada o chocolate fundido por encima.

Elaboración en Thermomix:

Cortar la baguette en rebanadas de un centímetro y medio de grosor y reservar. Mezclar los huevos y el azúcar durante 1 minuto en velocidad 3. Añadir y mezclar la leche removiendo sin tiempo ni temperatura a velocidad 2 ½ y reservar. Con el azúcar, el agua y las gotas de limón preparar un caramelo rubio. Untar la base y los laterales del molde con el azúcar fundido caramelizado. Dejar enfriar y colocar 3 rodajas de piña en el fondo, sobre estas, distribuir la mitad de las rebanadas de baguette de modo que quede toda la superficie bien cubierta. Verter sobre estas la mitad de la mezcla de huevos y leche de modo que quede bien empapado y extender sobre esta otra capa de piña en rodajas cubriendo bien las rebanadas de pan anteriores. Colocar sobre la piña el resto del pan y repetir la operación con la mezcla de huevos y leche quedado todo bien cubierto y empapado. Colocar el pudding dentro de otro recipiente de mayor tamaño y sobre una bayeta con agua recién cocida. Introducir en el horno precalentado a 180º; dependiendo de la cantidad y tipo de horno, tamaño y altura, permanecerán en el de 35 a 45 minutos. Se comprobará si está cocido pinchándolo con una aguja y si sale limpia retirar del horno. Dejar enfriar bien, desmoldar y servir acompañado de nata montada o chocolate fundido por encima.

Aclaraciones:
Para la mejor distribución del azúcar en el molde, disponer este lo más caliente posible. El molde con la crema de flan ha de quedar sumergido en el molde con agua en las ¾ partes. Para comprobar si esta cocido pinchar con un tenedor.

jueves, 11 de febrero de 2010

CHOCOLATE A LA TAZA (O CHOCOLATE FRANCÉS)



Ingredientes:

1 l de leche
250 g de chocolate negro (200 g si es en polvo)

Elaboración Tradicional:

Rallar el chocolate con ayuda de un rallador grueso. Poner a hervir la leche en el momento de ebullición agregar el chocolate sin parar de remover hasta que se haya deshecho y tengamos el espesor deseado. Espesa más al enfriar. Servir acompañado de churros, bollos suizos y un vaso de agua bien fría

Elaboración en Thermomix:

Poner a calentar la leche en el vaso 4 minutos a temperatura 100 en velocidad 2. Agregar el chocolate en trocitos y programar 8 minutos a temperatura 100 en velocidad 4. Hasta que tengamos el espesor deseado. Espesa más al enfriar. Servir acompañado de churros, bollos suizos y un vaso de agua bien fría.

Aclaraciones:

Los chocolates tanto en tableta como en polvo ya suelen aportar una cantidad suficiente de azúcar por lo que no es necesario añadirle más. En caso de que se desee más dulce, se le puede agregar esta al gusto en el momento de la cocción.


miércoles, 10 de febrero de 2010

CHIPIRONES RELLENOS EN SU TINTA


Ingredientes:

1500 g de chipirones limpios

Ingredientes para el relleno:
4 huevos
200 g de tomate natural (puede ser en conserva)
100 g de aceite de oliva
100 g de cebolla
1 cucharadita de caldo concentrado de verduras o sal al gusto

Ingredientes para la salsa:
150 g de aceite
200 g de cebolla
2 tintas de calamar
1 cucharada de caldo concentrado de verduras o sal al gusto

Elaboración Tradicional:

Cocer los huevos durante 12 minutos. Pelar y reservar. Para preparar el relleno, en una sartén poner a calentar el aceite y agregar la cebolla cortada en brunoise. Pocharla hasta que esté transparente y agregar el tomate natural pelado y picado muy fino. Dejar que se haga durante unos 5 minutos y agregarle las patas de los chipirones bien limpias y cortadas en trozos. Dejar hacerse a fuego lento durante unos 10 minutos. Agregarle el caldo concentrado o la sal y dejarlo unos minutos más. Retirar del fuego. Picar los huevos cocidos reservados y agregárselos al relleno. Rellenar con esto los chipirones con ayuda de una cucharilla, cerrarlos con un palillo e irlos colocando, en una cazuela con el aceite y la cebolla picada muy fina, poner al fuego y dejar que se poche bien la cebolla, agregarle las tintas de calamar y dejar cocer por espacio de 20 minutos hasta que la salsa esté reducida. Agregarle la cucharada de caldo y dejarlo cocer unos 5 minutos más.

Elaboración en Thermomix:
Cocer los huevos en el cestillo con 1250 g de agua durante 12 minutos a temperatura Varoma en velocidad 4. Pelar y reservar. Para preparar el relleno, en el vaso poner el tomate, picar 3 segundos en velocidad 4 sacar y reservar. Poner en el vaso el aceite y agregar la cebolla picar 4 segundos en velocidad 4 y programar 7 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Agregar el tomate natural pelado y picado muy fino y programar 8 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Bajar a velocidad 1 y agregarle las patas de los chipirones bien limpias y cortadas en trozos. Programar nuevamente unos 10 minutos a temperatura 100 en velocidad 1. Agregarle el caldo concentrado o la sal en los últimos dos minutos. Sacar y reservar.. Picar los huevos cocidos reservados dejándolos caer por el bocal con la maquina en marcha a velocidad 3 y agregárselos al relleno. Rellenar con esto los chipirones con ayuda de una cucharilla, cerrarlos con un palillo e irlos colocando en el cestillo, en el vaso poner la cebolla y el aceite y picar 4 segundos en velocidad 4. Poner el cestillo dentro del vaso. Agregar las tintas de calamar y la cucharada de caldo. Programar 15 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. (si es necesario añadirle un poco de agua, vino blanco, o tomate natural en su jugo). Mezclar chipirones y salsa en una fuente y servir.

martes, 9 de febrero de 2010

BIZCOFLAN


Ingredientes para el flan:
530 g de leche
170 g de azúcar
300 g de huevos

Ingredientes para el bizcocho:
250 g de huevos
125 g de azúcar
125 g de harina floja

Ingredientes para el caramelo:

200 g de azúcar
50 g de agua
Unas gotas de zumo de limón

Elaboración Tradicional:
Poner en un cazo al fuego el azúcar el agua y el limón y cocer hasta obtener un caramelo rubio; untar la base y los laterales del molde con azúcar fundido caramelizado. Mezclar los huevos y el azúcar. Añadir y mezclar la leche removiendo y reservar. Con los ingredientes del bizcocho, elaborar una pasta de bizcocho plancha esponjando los huevos junto con el azúcar y una vez esponjados introducir la harina al aire suavemente. Llenar los moldes caramelizados con la preparación de flan reservada y escudillar sobre la preparación del flan el bichoco (este caerá abajo, pero subirá según cuece en el horno). Colocar los dentro de otro recipiente de mayor tamaño y sobre una bayeta con agua recién cocida. Introducir en el horno precalentado a 180º; dependiendo de la cantidad y tipo de horno, tamaño y altura, permanecerán en el de 35 a 45 minutos.

Elaboración en Thermomix:

Poner en un cazo al fuego el azúcar el agua y el limón y cocer hasta obtener un caramelo rubio; untar la base y los laterales del molde con azúcar fundido caramelizado. Mezclar los huevos y el azúcar a velocidad 3. Añadir y mezclar la leche removiendo a la misma velocidad y reservar. Con los ingredientes del bizcocho, elaborar una pasta de bizcocho plancha esponjando los huevos junto con el azúcar poniendo la mariposa en las cuchillas y programando 12 minutos a velocidad 3 ½ (los primeros 6 minutos lo haremos a 37º de temperatura quitándola para los 6 minutos posteriores) y una vez esponjados, retirar la mariposa introducir la harina mezclándola 5 segundos en velocidad 6 terminando de mezclarla con la espátula. Llenar los moldes caramelizados con la preparación de flan reservada y escudillar sobre la preparación del flan el bichoco (este caerá abajo, pero subirá según cuece en el horno). Colocar los dentro de otro recipiente de mayor tamaño y sobre una bayeta con agua recién cocida. Introducir en el horno precalentado a 180º; dependiendo de la cantidad y tipo de horno, tamaño y altura, permanecerán en el de 35 a 45 minutos.

Aclaraciones:
Para la mejor distribución del azúcar en el molde, disponer este lo más caliente posible. El molde con la crema de flan ha de quedar sumergido en el molde con agua en las ¾ partes. Para comprobar si esta cocido pinchar con un tenedor.

lunes, 8 de febrero de 2010

PAN DE MOLDE



Ingredientes:

1000 g de harina de fuerza
200 g de masa madre
80 g de mantequilla
50 g de levadura
40 g de azúcar
20 g de sal
20 g de leche en polvo
3 g de mejorante
600 g de agua

Ingredientes para la masa madre:

500 g de harina
300 g de agua
20 g de levadura
10 g de sal

Elaboración Tradicional:

Elaborar una masa madre con estas cantidades según la receta base; para ello hacer un volcán con la harina; poner en el centro en agua con cuidado de que no se derrame. Desmenuzar en el agua la levadura e ir integrando rápidamente la harina para que no se vierta el agua por la mesa de trabajo. Trabajar la masa hasta obtener una bola; bolear y dejar fermentar hasta que haya triplicado su volumen. Elaborar el pan, para ello, mezclar todos los ingredientes sólidos del pan, la harina, la mantequilla, el azúcar, la sal, el mejorante y la masa madre, menos la levadura y el agua. Incorporar el agua y amasar. A los 8 minutos de amasado, añadir la levadura y amasar de nuevo otros 8 minutos (15 en total). Dividir la masa en porciones de 600 g y dejar reposar unos 15 minutos. Pasar a un molde ligeramente engrasado y fermentar durante una hora con el molde tapado. Cocer en el horno precalentado a 220º durante unos 30 minutos con el molde tapado

Elaboración en Thermomix:

Elaborar una masa madre con estas cantidades según la receta base; para ello, poner en el vaso el agua y calentar durante 1 minuto a 37º en velocidad 1. Agregar la harina y la levadura desmenuzada y mezclar en velocidad 5 (o incluso una velocidad inferior ya que es muy poca cantidad). Sacar de la maquina. Acabar de amasar a mano y formar una bola; bolear y dejar fermentar hasta que haya triplicado su volumen. Elaborar el pan, para ello, mezclar todos los ingredientes sólidos del pan, la harina, la mantequilla, el azúcar, la sal, el mejorante y la masa madre, menos la levadura y el agua, durante 1 minuto en velocidad 6. Incorporar el agua y amasar dos minutos a velocidad espiga. Retirar la mitad de la masa e incorporar la mitad de la levadura desmenuzada y amasar 1 minuto a velocidad espiga. Repetir la operación con el resto de la masa agregándole la levadura restante. Unir ambas masas y heñir a mano. Dividir la masa en porciones de 600 g y dejar reposar unos 15 minutos. Pasar a un molde ligeramente engrasado y fermentar durante una hora con el molde tapado. Cocer en el horno precalentado a 220º durante unos 30 minutos con el molde tapado