martes, 21 de septiembre de 2010

CARBAYONES


Ingredientes:

500 g de hojaldre

Para el relleno:

4 yemas de huevo
2 claras de huevo
La corteza rallada de un limón
200 g de almendras molidas
20 g de brandy
200 g de azúcar

Para la cobertura:

1 palo de canela
La corteza entera de un limón sin nada de parte blanca
4 yemas de huevo
100 g de azúcar
100 g de agua

Para la glasa muerta:

400 g de azúcar glas
100 g de agua
10 gotas de zumo de limón

Elaboración Tradicional:
Mezclar el azúcar con las almendras molidas y la ralladura de limón. Incorporar el brandy o coñac y las yemas batidas. Montar las claras a punto de nieve y mezclar con el preparado anterior con cuidado de que no se bajen. Reservar. Forrar con el hojaldre moldes encamisados de mantequilla y harina, alargados y rizados (tipo agujas de ternera). Rellenar cada uno con un par de cucharadas de relleno. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 15 minutos hasta que estén dorados. Dejar enfriar. Preparar las coberturas. Con el agua, el azúcar, la canela y la corteza de limón se hace con un almíbar, hecho a punto de hebra, es decir, que cogiendo una gota del almíbar entre dos dedos, al separarlos, deje un filamento o una hebra. Retirar la canela y la corteza de limón. Cuando haya templado, se incorporan las yemas sin dejar de remover para que no se cuajen. Volver a poner la cobertura al fuego, se remueve hasta que se espese y con ella se cubren los carbayones. Dejar secar. Preparar la glasa muerta; poner el agua en un bol y con la varilla ir removiendo y añadiendo el azúcar para que no queden grumos. Añadir azúcar hasta obtener una pasta densa tipo bechamel. En el último momento añadir el zumo de limón para que no cristalice. Cubrir con la glasa muerta los carbayones y meter en el horno a 50º unos 15 minutos hasta que la parte de arriba esté seca. Colocar en papeles marrones de bombones grandes abiertos por completo.
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Dedicado a Julio Arrojo; gran actor y un abanderado de asturias