Ingredientes:
1000 g de nata 35% de M.G. mínimo
150 g de azúcar
12 yemas de huevo
1 vaina de vainilla (o aroma de vainilla liquida)
8 g de gelatina (4 láminas)
Caramelo en polvo para decorar
Elaboración Tradicional:
En una cazuela poner a infusionar la nata con el interior de la vaina de vainilla hasta que casi alcance el punto de ebullición. Retirar del fuego y tapar con film transparente. Dejar templar y retirar el film. Mientras mezclar las yemas con el azúcar removiendo pero sin batir para que no pierdan color. Verter a chorro fino la nata sobre las yemas mezclando bien con las varillas para que no cuaje pero sin batir. Una vez mezclado pasar la mezcla por el chino y poner nuevamente al fuego removiendo constantemente para que no se agarre al fondo y controlando la temperatura para que no pase de 83º y se corte. Cuando ha alcanzado la temperatura (retirar cuando llegue a 80º para que suba con el calor residual) seguir removiendo unos minutos para que enfríe un poco. Mientras hidratar las hojas de gelatina y cuando ha bajado un poco la temperatura de la crema meterle una a una las láminas de gelatina hidratada removiendo bien para que se deshagan y no queden grumos. Dejar enfriar la crema hasta que haya bloqueado. Cuando ha bloqueado, con ayuda de unas varillas montar enérgicamente hasta que tenga una consistencia de nata montada. Poner en una manga pastelera con boquilla rizada ancha, servir en copas y espolvorear con caramelo en polvo que con la humedad cogerá color.
Elaboración en Thermomix:
Poner en el vaso la nata junto con la vainilla y calentar durante 5 minutos a 90º en velocidad 2. Retirar el vaso de la peana y dejar templar tapado con la tapadera y el cubilete para que no pierda aroma. Colocar el vaso nuevamente en la peana añadir el azúcar (controlar que la temperatura sea inferior a 50º. Añadir las yemas y programar 30 segundos en velocidad 3 para que se mezcle todo. Programar durante 6 minutos a temperatura 80º en velocidad 2. Quitar la temperatura y darle unos 3 minutos más a la misma velocidad. Mientras hidratar la gelatina y cuando este hidratada incorporarla en velocidad 3 sin excedernos de tiempo. Retirar el vaso de la peana y dejar que bloquee la crema. Cuando está muy fría y haya bloqueado, colocar el vaso en su posición y programar en velocidad 5 vigilando para que no se corte y quede como una nata montada (unos 45 segundos aproximadamente). Poner en una manga pastelera con boquilla rizada ancha, servir en copas y espolvorear con caramelo en polvo que con la humedad cogerá color.
