sábado, 28 de enero de 2012

REPOLLO A LA PAISANA


Ingredientes:

1500 g de repollo aproximadamente
200 g de zanahorias
200 g de panceta o bacon
100 g de aceite
250 g de cebollitas francesas
100 g de caldo de ave
Sal

Elaboración Tradicional:

Quitar al repollo las hojas exteriores más verdes y duras. Lavarlo bien; cortarlo en cuartos y quitarle un poco del tronco sin excederse para que no se desprendan las hojas. Pelar y lavar bien las zanahorias; bien cortadas en tacos gruesos o mejor si están torneadas. En un cazo con agua hirviendo poner a escaldar las cebollitas francesas durante 3 o 4 minutos; retirar el agua y pelarlas bien. En una cazuela que ajuste bien la tapa poner el aceite; agregar la panceta cortada en lardones y rehogar unos minutos. Añadir las zanahorias junto con las cebollitas y rehogar unos minutos más. Incorporar el repollo añadir el caldo de ave (este puede sustituirse por una pastilla de caldo con la misma cantidad de agua) y un poco de sal. Tapar bien y bajar el fuego al mínimo (casi no ha de tener fuego). Dejar bresear hasta que estén tiernos todos los ingredientes (de hora y media a dos horas) procurando que no se agarre al fondo y removiendo lo menos posible (solo un ligero vaivén a la cazuela)



viernes, 20 de enero de 2012

PAN DE CADIZ


Ingredientes para el mazapán:

500 g de almendra en polvo
500 g de azúcar
150 g de agua
8 gotas de zumo de limón

Ingredientes para la yema pastelera:

500 g de azúcar  
250 g de agua  
12 huevos
20-30 g de almidón de maíz o trigo

Ingredientes de relleno:

200 g de fruta escarchada

Ingredientes para la glasa muerta:

20 g de agua
150 a 200 g de azúcar glas
4 gotas de zumo de limón

Elaboración Tradicional:

Elaborar el mazapán según la receta base; cocer el agua con el azúcar y el limón a punto de hebra fuerte (110º - 112º C o 40 - 42º B.). En un cuenco con una espátula (o en la batidora con la pala) poner la almendra e ir incorporando a hilo el almíbar hasta que tenga la consistencia deseada (dependiendo de la grasa y humedad de la almendra absorberá más o menos almíbar). Dejar enfriar y envolver en film transparente de un día para otro. Continuar preparando la yema pastelera también según la receta base; hacer un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y el agua, espu­mar y clarificar. Mezclar un huevo con el almidón, agregarle el resto de los huevos y sobre esto verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego moderado, cociéndola durante medio minuto; debe de resultar ligeramente densa. Extenderla sobre el mármol para que se enfríe y no oscurezca. Reservar. Elaborar una glasa muerta. Poner el agua en un cuenco y con ayuda de una lengua o una varilla pequeña remover constantemente añadiendo poco a poco el azúcar glas para que se vaya integrando poco a poco, hasta que tenga una consistencia como de leche condensada. Añadir unas gotas de zumo de limón. Reservar. Estirar el mazapán hasta dejarlo de unos 8 milímetros para la base y de unos 5 milímetros para las dos capas interiores, cortar todas en rectángulos de unos 12 centímetros por 6. Poner encima de la capa más gruesa (la de 8 milímetros) fruta escarchada cortada en láminas o bien en brunoise muy fina. Cubrirla con una de las dos capas finas (de 5 milímetros) de mazapán y prensar firmemente con la palma de la mano. Cubrir esa capa con láminas de carne de membrillo de unos 4 o 5 milímetros de grosor. Colocar la última lámina de mazapán de 5 milímetros, prensar y extender sobre esta ultima capa, una capa generosa de yema pastelera. Extender el resto del mazapán a un grosor de unos 5 milímetros y cubrir todo el pan con esta capa para envolverlo completamente. Con ayuda de una espátula de plástico, prensar muy bien por todos los lados con cuidado de que no se rompa e irle dando forma procurando que no queden dobleces que afean el pan. Con el envés de un cuchillo, hacer una trama en la superficie para decorar, presionando ligeramente. Pincelar con yema de huevo batida para darle un poco de color, y tostar con el grill del horno a 200º hasta qu3e esté dorado y ligeramente tostado. Retirar de la placa de horno con cuidado y en caliente pincelar muy bien por toda la superficie con la glasa muerta dándole varias capas. Dejar enfriar hasta que la glasa este cuajada y el pan frio.

Receta facilitada por: Juan Ramón González Higuero

domingo, 15 de enero de 2012

CROQUETAS DE MARISCO


Ingredientes:

125 g de mantequilla
135 g de harina
800 g de leche
50 g de palitos de cangrejo
100 g de colas de gambas o langostinos pelados
2 g de pimienta blanca
2 g de nuez moscada
Sal (al gusto)
Harina para rebozar
2 huevos batidos
Pan rallado

Elaboración Tradicional:

Comenzar preparando un roux en un cazo amplio poner a fundir la mantequilla hasta que esté caliente sin que llegue a quemarse; añadir la harina y rehogar bien para quitarle el sabor a crudo. Dejar enfriar un poco. Mientras calentar bien la leche, en el momento de hervir retirar del fuego y volver a poner el roux al fuego añadiendo poco a poco la leche caliente removiendo bien con una espátula para que no se agarre al fondo ni a los bordes hasta terminar con la totalidad de la leche. Terminar haciendo lo mismo con el fumet que se añadirá también en caliente. Continuar cocinando la mezcla hasta que se vea que se quiere desprender de las paredes y el fondo del cazo, añadirle el marisco picado fino, los palitos de cangrejo, una pizca de nuez moscada, una pizca de pimienta blanca y terminar cuando veamos que el marisco está cocinado. Extender la mezcla en una fuente para que enfríe. Poner la mezcla en una manga pastelera con boquilla muy ancha de 2.4 cm de diámetro (o sin boquilla cortando para que tenga ese diámetro aproximadamente). Extender sobre un lecho de harina o pan rallado y con una puntilla cortar las croquetas al tamaño deseado. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado; (en este punto se pueden congelar para su posterior terminación). Freír en abundante aceite caliente a 180ºC incorporándolas de una en una para que no baje la temperatura y se abran. Sacar sobre papel absorbente para que escurran el exceso de grasa.

Elaboración en Thermomix:

Poner la mantequilla en el vaso durante 2 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Añadir la harina y programar 4 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Incorporar la leche el fumet. La sal, la pimienta blanca y la nuez moscada y programar 8 minutos a temperatura 100º en velocidad 4. Terminado el tiempo añadir el marisco y mezclar con la espátula. Dejar reposar para que termine de cocinarse el marisco con el calor residual. Extender la mezcla en una fuente para que enfríe. Poner la mezcla en una manga pastelera con boquilla muy ancha de 2.4 cm de diámetro (o sin boquilla cortando para que tenga ese diámetro aproximadamente). Extender sobre un lecho de harina o pan rallado y con una puntilla cortar las croquetas al tamaño deseado. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado; (en este punto se pueden congelar para su posterior terminación). Freír en abundante aceite caliente a 180ºC incorporándolas de una en una para que no baje la temperatura y se abran. Sacar sobre papel absorbente para que escurran el exceso de grasa.

sábado, 14 de enero de 2012

FUMET RÁPIDO DE MARISCO


Ingredientes:

Pieles y cabezas de unos 500 g de langostinos o gambas cigalas etc.
100 g de aceite de oliva
1000 g de agua

Elaboración Tradicional:

En una cazuela poner a calentar el aceite, cuando esté bien caliente añadir las pieles y las cabezas de los langostinos, gambas cigalas etc. Rehogar bien dejando que se hagan, y apastando con la mano del mortero para que saquen todo el jugo. Cuando están tostadas, añadir el agua y dejar cocer por espacio de unos 30 minutos. Dejar reposar para que baje un poco la temperatura y triturar con la batidora de vaso o de brazo hasta que estén las pieles y cabezas bien molidas. Pasar el fumet obtenido por el chino para que esté suave. Guardar en la nevera si se va a utilizar en uno o dos días o bien congelar.

Elaboración en Thermomix:

Poner en el vaso el aceite y programar durante 3 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Añadir las pieles y las cabezas de los langostinos, gambas cigalas etc. y rehogar durante 10 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Agregar el agua y programar nuevamente durante 30 minutos a temperatura 100º en velocidad 1. Dejar que baje un poco la temperatura y triturar en velocidad progresiva 5 – 7 – 10 para que quede todo bien molido. Pasar el fumet obtenido por el chino para que esté suave. Guardar en la nevera si se va a utilizar en uno o dos días o bien congelar.

jueves, 12 de enero de 2012

PEZUÑAS


Ingredientes para los bizcochos:

200 g de huevo (4 unidades)
125 g de azúcar
125 g de harina floja

Ingredientes para el almíbar de calar:

150 g de azúcar
120 g de agua
30 g de licor (ron, brandy, etc.)

Ingredientes para la yema pastelera:

6 huevos
250 g de azúcar
125 g de agua
4 gotas de zumo de limón
15 g de almidón

Ingredientes para la crema pastelera:

500 g de leche
100 g de azúcar
2 huevos
La corteza de una naranja y un limón
1 rama de canela
45 g de almidón

Ingredientes para la terminación:

100 g de coco rallado

Elaboración Tradicional:

Con los ingredientes del bizcocho elaborar dos bizcochos de medias caña del mismo tamaño. Batir los huevos enteros junto con el azúcar hasta que adquiera un punto de nieve fuerte. Incorporar poco a poco la harina al aire (es decir, envolviéndola suavemente con la mano, o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia arriba). Repartir la pasta en dos moldes de media caña tapizados con mantequilla y harina o forrados con papel de horno. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 20 o 25 minutos. Desmoldar en caliente con cuidado y dejar enfriar sobre una rejilla por el lado plano. Hacer un almíbar de calar poniendo a hervir el azúcar y el agua hasta que esté en ebullición y el azúcar quede disuelta. Añadir el brandy y dejar reposar hasta que enfríe. Elaborar una crema pastelera siguiendo la receta base. Poner a infusionar la leche con el azúcar, las pieles de cítricos lavadas y la canela, separando un vaso. En un tazón batir las yemas con la harina de maíz e ir añadiendo la leche reservada hasta que no quede ningún grumo. Retirar la leche hirviendo del fuego tapar para que termine de infusionar, y poco a poco sin dejar de remover con unas varillas o cuchara de madera ir agregando la mezcla de yemas, harina y leche. Pasar por el chino y poner de nuevo al fuego y esperar a que espese y tenga la textura deseada removiendo constantemente para que no se pegue. Pasarla a otro recipiente para que enfríe, removiéndola de vez en cuando con una cuchara de madera que se dejará dentro de la crema. Preparar la yema pastelera según la receta base. Hacer un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y el agua, espu­mar y clarificar. Mezclar un huevo con el almidón, agregarle el resto de los huevos y sobre esto verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego moderado, cociéndola durante medio minuto; debe de resultar ligeramente densa. Extenderla sobre el mármol para que se enfríe y no oscurezca. Una vez elaborada la yema dejar enfriar en una escarchadera. Untar con una capa generosa de yema la parte plana de uno de los bizcochos. Unir ambos bizcochos por la parte planta untada de yema pastelera. Calar con el almíbar generosamente pero sin que se llegue a emborrachar en exceso. Pasar el rollo de bizcocho por el coco rallado para que quede cubierto y cortar en porciones en diagonal de unos dos centímetros de alto. Repartir extendiendo generosamente crema pastelera en una de las partes del bizcocho y rellenar la otra con la yema pastelera. Dejar asentar las cremas unos minutos para que ellas solas se repartan bien y servir en capsulas de papel grandes.

Elaboración en Thermomix:

Con los ingredientes del bizcocho elaborar dos bizcochos de medias caña del mismo tamaño. Poner los huevos enteros junto con el azúcar y batir con la mariposa durante 6 minutos a 37º en velocidad 3 1/2, y pasado este tiempo volver a programar 6 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que adquiera un punto de nieve fuerte (aproximadamente tomar como referencia de dos minutos por huevo). Incorporarla harina y programar 5 segundos a velocidad 3. Retirar la mariposa y envolver suavemente con la espátula. Repartir la pasta en dos moldes de media caña tapizados con mantequilla y harina o forrados con papel de horno. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 20 o 25 minutos. Desmoldar en caliente con cuidado y dejar enfriar sobre una rejilla por el lado plano. Hacer un almíbar de calar poniendo el azúcar y el agua durante 5 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Añadir el brandy y dejar reposar hasta que enfríe. Elaborar una crema pastelera siguiendo la receta base. Poner todos los ingredientes en el vaso y programar 6 minutos, temperatura 100º, velocidad 3 ½. (si se desea más espesa darle un minuto o dos más) hay que tener en cuenta que espesa mucho al enfriar. Pasarla a otro recipiente para que enfríe, removiéndola de vez en cuando con una cuchara de madera que se dejará dentro de la crema. Hacer un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y el agua, durante 5 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Mezclar un huevo con el almidón, agregarle el resto de los huevos y sobre esto verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego moderado, cociéndola durante medio minuto; debe de resultar ligeramente densa. Extenderla sobre el mármol para que se enfríe y no oscurezca. Untar con una capa generosa de yema la parte plana de uno de los bizcochos. Unir ambos bizcochos por la parte planta untada de yema pastelera. Calar con el almíbar generosamente pero sin que se llegue a emborrachar en exceso. Pasar el rollo de bizcocho por el coco rallado para que quede cubierto y cortar en porciones en diagonal de unos dos centímetros de alto. Repartir extendiendo generosamente crema pastelera en una de las partes del bizcocho y rellenar la otra con la yema pastelera. Dejar asentar las cremas unos minutos para que ellas solas se repartan bien y servir en capsulas de papel grandes.

martes, 3 de enero de 2012

TARTA MASSINI


Ingredientes para el bizcocho de plancha:

200 g de huevo (4 unidades)
125 g de azúcar
125 g de harina floja

Ingredientes para el almíbar de calar:

150 g de azúcar
100 g de agua
50 g de licor (brandy, ron…)

Ingredientes para la trufa de relleno:

500 g de nata para montar con materia grasa superior al 35%
150 g de chocolate negro de cobertura o 30 g de cacao en polvo
15 g de mantequilla
20 g de licor (brandy, ron, etc.)
75 g de azúcar

Ingredientes para la nata montada:

750 g de nata con un mínimo de 35% de M.G.
130 g de azúcar
30 g de leche en polvo

Ingredientes para la yema pastelera:

6 huevos
250 g de azúcar
125 g de agua
15 g de almidón

Elaboración Tradicional:

Con los ingredientes del bizcocho elaborar una plancha de bizcocho según la receta base; para ello batir los huevos enteros junto con el azúcar hasta que adquiera un punto de nieve fuerte. Incorporar poco a poco la harina al aire (es decir, envolviéndola suavemente con la mano, o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia arriba). Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 8 o 10 minutos. Con los ingredientes del almíbar elaborar un almíbar según la receta base; para ello poner a calentar el agua y el azúcar hasta que empiece a hervir y el azúcar se disuelva. Añadir el licor y retirar del fuego. Con los ingredientes de la trufa elaborar una trufa  de relleno según la receta base; para ello, poner en un cazo al fuego la mantequilla y el licor.  Dejar que se funda la mantequilla y cuando rompa a hervir añadir el chocolate desmenuzado y retirar del fuego removiendo enérgicamente con las varillas para que el chocolate se funda, no se queme y no queden grumos, añadir a la nata removiendo sin batir para que se mezcle bien, y dejar enfriar. Cuando esté a unos 4º. Ponerla en un cuenco junto con el azúcar y batir con varillas 2 minutos a velocidad media y subir a velocidad alta durante otros dos minutos hasta que quede montada como una nata. Con los ingredientes de la nata elaborar una nata montada según la receta base; para ello batir aproximadamente 4 minutos. Con la nata bien fría mezclar todos los ingredientes y batir en batidora con varillas 2 minutos a velocidad media baja y subir a velocidad media alta durante otros dos minutos, hasta que se vean que los bordes del cuenco están densos como en el centro y se separe de las paredes del cuenco. Con los ingredientes de la yema elaborar una yema pastelera según la receta base; para ello hacer un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y el agua, espu­mar y clarificar. Mezclar un huevo con el almidón, agregarle el resto de los huevos y sobre esto verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego moderado, cociéndola durante medio minuto; debe de resultar ligeramente densa. Extenderla sobre el mármol para que se enfríe y no oscurezca. Proceder al montaje de la tarta. Cortar el bizcocho en tres partes iguales, calar una primera base con el almíbar y escudillar la trufa con ayuda de una manga pastelera con boquilla ancha. Cubrir con otra parte de bizcocho y calar nuevamente. Alisar las paredes de la trufa para que quede toda igualada con ayuda de una espátula de ballena. Hacer lo mismo con la nata montada y terminar con otra capa de bizcocho colocando esta la parte rugosa hacia arriba, calar el bizcocho y repartir la yema pastelera por encima dejando la superficie lisa y los bordes limpios. Espolvorear con abundante azúcar y quemar con ayuda de la pala o un soplete. Terminar decorando bien con nata montada alrededor, dejando ver las capas o con crocante de almendra el rededor. Termina con tres duquesitas de nata encima coronadas por una guinda en almíbar.

Elaboración en Thermomix:

Con los ingredientes del bizcocho elaborar una plancha de bizcocho según la receta base; para ello poner los huevos enteros junto con el azúcar y batir con la mariposa durante 6 minutos a 37º en velocidad 3 1/2, y pasado este tiempo volver a programar 6 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que adquiera un punto de nieve fuerte (aproximadamente tomar como referencia de dos minutos por huevo). Incorporarla harina y programar 5 segundos a velocidad 3. Retirar la mariposa y envolver suavemente con la espátula. Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 8 o 10 minutos. Con los ingredientes del almíbar elaborar un almíbar según la receta base; para ello poner a calentar el agua y el azúcar durante 5 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2 hasta el azúcar se disuelva. Añadir el licor y retirar. Con los ingredientes de la trufa elaborar una trufa según la receta base; para ello, poner en el vaso el chocolate y pulverizarlo con dos o tres golpes de turbo. Añadir la mantequilla y el licor y programar durante 4 minutos a 50º para que se mezcle todo bien. Añadir la nata y mezclar a velocidad 1 ½ durante dos minutos sin temperatura; dejar enfriar. Cuando esté a unos 4º. Ponerla en el vaso con la mariposa puesta y programar a velocidad 3 ½ sin tiempo hasta que esté montada como una nata (vigilando por el bocal). Con los ingredientes de la nata elaborar una nata montada según la receta base; para ello pulverizar el azúcar en el thermomix a velocidad progresiva 5 - 10. Agregar la nata en el seguidamente la leche en polvo. Cerrar la maquina y ponerla en marcha para montar a velocidad 6 sin mariposa (si es menos cantidad se hace a velocidad 3 1/2 con mariposa puesta). Es cuestión de segundos, por lo hay que estar muy atentos y en cuanto queden las cuchillas dibujadas arriba cortar para que no se nos estropee. Con los ingredientes de la yema elaborar una yema pastelera según la receta base; para ello hacer un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y el agua, programando durante 6 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2 espu­mar y clarificar. En un cuenco, mezclar un huevo con el almidón, agregarle el resto de los huevos y sobre esto verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a durante 4 minutos a temperatura 90º en velocidad 2; debe de resultar ligeramente densa. Extenderla sobre el mármol para que se enfríe y no oscurezca. Proceder al montaje de la tarta. Cortar el bizcocho en tres partes iguales, calar una primera base con el almíbar y escudillar la trufa con ayuda de una manga pastelera con boquilla ancha. Cubrir con otra parte de bizcocho y calar nuevamente. Alisar las paredes de la trufa para que quede toda igualada con ayuda de una espátula de ballena. Hacer lo mismo con la nata montada y terminar con otra capa de bizcocho colocando esta la parte rugosa hacia arriba, calar el bizcocho y repartir la yema pastelera por encima dejando la superficie lisa y los bordes limpios. Espolvorear con abundante azúcar y quemar con ayuda de la pala o un soplete. Terminar decorando bien con nata montada alrededor, dejando ver las capas o con crocante de almendra el rededor. Termina con tres duquesitas de nata encima coronadas por una guinda en almíbar.

domingo, 1 de enero de 2012

TRUFA CRUDA EN BASE A TRUFA COCIDA (TRUFA DE RELLENO)


Ingredientes:

500 g de nata para montar con materia grasa superior al 35%
150 g de chocolate negro de cobertura o 30 g de cacao en polvo
15 g de mantequilla
20 g de licor (brandy, ron, etc)
75 g de azúcar

Elaboración Tradicional:

Poner en un cazo al fuego la mantequilla y el licor.  Dejar que se funda la mantequilla y cuando rompa a hervir añadir el chocolate desmenuzado y retirar del fuego removiendo enérgicamente con las varillas para que el chocolate se funda, no se queme y no queden grumos, añadir a la nata removiendo sin batir para que se mezcle bien, y dejar enfriar. Cuando esté a unos 4º. Ponerla en un cuenco junto con el azúcar y batir con varillas 2 minutos a velocidad media y subir a velocidad alta durante otros dos minutos hasta que quede montada como una nata

Elaboración en Thermomix:

Poner en el vaso el chocolate y pulverizarlo con dos o tres golpes de turbo. Añadir la mantequilla y el licor y programar durante 4 minutos a 50º en velocidad 2 para que se mezcle todo bien. Añadir la nata y mezclar a velocidad 1 ½ durante 2 minutos sin temperatura; dejar enfriar. Cuando esté a unos 4º. Ponerla en el vaso con la mariposa puesta y programar a velocidad 3 ½ sin tiempo ni temperatura hasta que esté montada como una nata (vigilando por el bocal)