miércoles, 18 de julio de 2012

HELADO DE LIMÓN




Ingredientes:

325 g de agua
130 g de nata con un 36% de M.G.
140 g de azúcar
500 g de leche entera con un 3.5% de M.G.
5 g de gelatina neutra en polvo
90 g de leche en polvo entera
60 g de azúcar invertido o glucosa liquida
150 g de zumo de limón con toda su pulpa (3 limones)

Elaboración Tradicional:

Poner todos los ingredientes sólidos a excepción de la gelatina, en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir la nata, el agua, el azúcar invertido y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Añadir la gelatina y mantener a esa temperatura durante unos minutos sin dejar de remover. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y añadir el zumo de limón con la pulpa removiendo bien. Si es necesario batir con la batidora eléctrica para evitar que se corte y homogeneizar. Guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix:

Poner en el vaso, todos los ingredientes menos la gelatina y el zumo de limón. Programar durante 4 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar durante un par de minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y añadir el zumo de limón con la pulpa removiendo bien. Ponerlo en el vaso del thermomix y mezclar durante 30 segundos en velocidad 4 sin temperatura para homogeneizar. Guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.