domingo, 15 de septiembre de 2013

PATATAS ALÍ - OLÍ



Ingredientes:

1000 g de patatas 
1 huevo
1 ajo pelado
300 g aproximadamente de aceite de oliva muy suave (o girasol, al gusto)
Unas gotas de vinagre o zumo de limón
Sal
Perejil picado

Elaboración Tradicional:

En una cazuela con abundante agua y un poco de sal poner a cocer las patatas bien lavadas y sin pelar desde agua fría. Cuando rompa el hervor contabilizar 15 minutos de cocción. Sacar las patatas, pelar y cortar en cachelos grandes. Freír estas patatas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Una vez doradas, sacar y escurrir. Machar el ajo, en el mortero hasta obtener un puré fino. Pasarlo al recipiente donde se vaya a elaborar la salsa (hondo y de fondo circular a ser posible) y agregar el huevo. Removerlo con una cuchara de madera o unas varillas y agregar unas gotas de vinagre y la sal, trabajar unos segundos e ir añadiendo el aceite gota a gota y sin dejar de batir (siempre en la misma dirección); cuando el huevo va engordando ir echando el aceite a chorrito fino hasta que se haya agotado todo el aceite. Mientras se está trabajando conviene ir añadiendo unas gotas de vinagre o zumo de limón. Si resulta ácida poner en su lugar unas gotas de agua. Se rectifica de sal y se termina añadiendo una cucharada de agua caliente. Poner las patatas calientes en un plato y salsear por encima con el alí oli. Espolvorear con perejil picado y servir.

Elaboración en Thermomix®:

Pelar y lavar las patatas, cortarlas en cachelos grandes sin que lleguen a romper para dejar un corte limpio y colocarlas en el Varoma. Poner en el vaso 1500 g de agua, colocar el Varoma en su posición  y programar durante 30 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Retirar el Varoma y retirar el agua del vaso. Freír estas patatas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Una vez doradas, sacar y escurrir. Poner en el vaso el ajo, el huevo, el vinagre y la sal, colocar el cubilete en el bocal y llenar este hasta la mitad con agua para que haga peso. Poner en marcha en velocidad 4, sin tiempo, y batir los ingredientes unos 10 segundos a velocidad 4, sin parar, ir echando en la tapadera el aceite (sin miedo), casi hasta que se desborde, dejar que vaya filtrando hacia el vaso poco a poco y volver a verter el aceite hasta que casi rebose. Dejar que caiga poco a poco al vaso, y cuando acabe parar. Poner las patatas calientes en un plato y salsear por encima con el alí oli. Espolvorear con perejil picado y servir.

Aclaraciones:

En realidad esta receta está preparada con una ajonesa o falso ali oli ya que es mucho más ligero que un ali oli al uso, pero del mismo modo se puede realizar con un ali olí tradicional sin huevo aunque en este tipo de elaboración es menos común

Para aligerar la ajonesa, una vez elaborada, se puede añadir un yogur o un poco de leche.

Si se corta en la elaboración por el método tradicional, vaciar el contenido a una jarra. Sin lavar el recipiente donde se esté haciendo, poner 25 g de agua caliente e ir agregando lo cortado poco a poco como si fuera aceite.

En caso de que se corte en el thermomix, vaciar el contenido del vaso a una jarra. Sin lavar el vaso, poner 25 g de agua caliente, programar en velocidad 5 y con el cubilete puesto ir agregando lo cortado.

Para evitar contaminaciones de salmonela (especialmente en verano), se puede hacer una ajonesa higienizada o Pasteurizada.

Para elaborar una ajonesa Higienizada poner el ajo machado hasta que se obtenga un puré, el huevo, el vinagre y la sal (si se hace a mano al baño María sin dejar de batir con la mano del mortero o unas varillas e incorporar poco a poco el aceite) 1 minuto 30 segundos a 80º velocidad 5. Continuar a la misma velocidad sin para la maquina e ir incorporando el aceite como una mahonesa normal. En caso de que esta ajonesa se corte, se arreglara, igual que la corriente, solo que sustituyendo el agua caliente por agua fría

Otra forma de realizar estas patatas sin necesidad de cocerlas previamente es pelarlas, lavarlas bien en agua abundante, cortarlas en cachelos sin que llegue a romper para que quede un corte limpio y freírlas en abundante aceite caliente a baja temperatura (130º) hasta que estén tiernas (esto dependerá del tamaño de las patatas cortadas) y posteriormente subir la temperatura a 180º para dorarlas.