domingo, 21 de septiembre de 2014

PETISÚS DE CHOCOLATE


Ingredientes:

250 g de agua
100 g de mantequilla o margarina
125 g de harina
3 o 4 huevos
1 pizca de sal

Ingredientes para la crema pastelera:

40 g de harina fina de maíz
20 g de azúcar avainillado
4 yemas de huevo
120 g de azúcar
600 g de leche
60 g de chocolate de cobertura

Ingredientes para la finalización:

Fondant de cacao de decoración

Elaboración Tradicional:

Con los ingredientes de la crema preparar una crema pastelera de chocolate según la receta base. Poner a calentar la leche reservando 40 gramos de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Batir y agregar la harina y el cacao en polvo junto con la leche reservada removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo. Una vez tenga textura de crema, retirar del fuego e inmediatamente añadir el chocolate sin dejar de remover hasta que esté completamente disuelto. Dejar enfriar. En una cazuela poner a calentar hasta que cueza, el agua, la mantequilla y la sal. Incorporar la harina de golpe removiendo con una cuchara de madera hasta que se forme una bola. Dejar templar unos minutos. Removiendo enérgicamente añadir dos huevos a la masa y remover hasta que queden bien integrados. Incorporar los siguientes los huevos uno a uno, no poniendo el siguiente hasta que no esté el anterior bien integrado. Remover hasta que queden los menos grumos posibles. Ha de quedar una crema densa. Poner la pasta en una manga pastelera con boquilla rizada ancha del numero 12 y escudillar tiras de unos 6 centímetros de largo. Cocer en el horno precalentado a 230º con más techo que suelo abriendo el tiro una vez hayan crecido para que queden crujientes. Poner la crema de relleno en una manga pastelera con boquilla de inyectar o bien con una boquilla lisa fina. Con ayuda de la puntilla hacer un  pequeño agujero, introducir en el la boquilla de la manga pastelera y rellenar el petisú. Poner por encima de cada uno una cucharadita de fondant de cacao

Elaboración en Thermomix®:

Con los ingredientes de la crema preparar una crema pastelera según la receta base. Poner todos los ingredientes a excepción del chocolate en el vaso y programar 8 minutos a 90º en velocidad 3. Una vez pasado el tiempo y se haya obtenido la textura de crema deseada, añadir el chocolate con la crema aun caliente removiendo en velocidad 3 hasta que esté completamente integrado. Dejar enfriar. Echar en el vaso el agua, la mantequilla y la sal y programar 5 minutos a temperatura 100º en velocidad 4. Agregar la harina de golpe y mezclar unos segundos en velocidad 4. Dejar enfriar un poco. Con la maquina en velocidad 4 incorporar dos huevos, añadir el siguiente cuando estén los dos anteriores integrados y continuar de uno en uno (ha de quedar una  crema densa). Poner la pasta en una manga pastelera con boquilla rizada ancha del numero 12 y escudillar tiras de unos 6 centímetros de largo. Cocer en el horno precalentado a 230º con más techo que suelo abriendo el tiro una vez hayan crecido para que queden crujientes. Poner la crema de relleno en una manga pastelera con boquilla de inyectar o bien con una boquilla lisa fina. Con ayuda de la puntilla hacer un  pequeño agujero, introducir en el la boquilla de la manga pastelera y rellenar el petisú. Poner por encima de cada uno una cucharadita de fondant de cacao

Aclaraciones:

Con estas cantidades salen alrededor de unas 20 piezas.

En la pasta choux la cantidad de huevos es orientativa ya que dependiendo de la temperatura de la pasta, o bien del tamaño de los huevos admitirá más o menos cantidad.