INTRODUCCIÓN:
En este apartado se contempla una serie de cremas muy prácticas y de calidad extraordinaria que se pueden utilizar para rellenar piezas de pastelería o para utilizar sobre las elaboraciones con fines decorativos.
Las cremas y rellenos se utilizan como elemento diferenciador en pastelería. Acostumbran a rellenar y complementar diferentes pastas ofreciendo resultados muy variados en cuanto a color, textura, sabor, etc.
Las cremas suelen estar ligadas por la acción de los huevos, féculas o almidones. Los rellenos en cambio, adoptan la consistencia que les da el azúcar, la nata montada, o incluso la dureza de una cobertura homogeneizada con ésta. En ocasiones algunos rellenos que se consideren poco firmes, se les añade gelatina que estabiliza el preparado.
La preparación de cremas y rellenos está sufriendo una serie de cambios, en especial la recuperación de las cremas inglesas como base de cubiertas y rellenos, debido al sabor y la textura que aportan. Por otra parte, existe una ampliación del especiero de sabores, introduciendo algunos nuevos (con un claro predominio de las frutas y las especias). Así mismo se tiende a suavizar las texturas, reduciendo la presencia de gelatinas y utilizando huevos como agente texturizador. Por último, cabe destacar un descenso de las proporciones de azúcar a favor de los sabores más naturales.
La crema es una familia de preparaciones con una consistencia suave y cremosa, que más comúnmente se refiere a un plato salado pero que también puede prepararse y ser usada en pastelería o a una salsa de postre. Su elaboración suele ser sencilla pero requiere de cuidado.
Se estructuran en cinco familias según la base de su elaboración; a partir de leche, de huevos, de cítricos y frutas, a base de frutos secos y en base a los jarabes y almíbares. Como postre, se hacen a partir de una combinación de leche o nata, yema de huevo, azúcar y aromatizantes como la vainilla, la piel de la naranja y el limón, y la canela. Para dar más consistencia a las cremas, se suelen añadir espesantes como las harinas, los almidones o la gelatina.
COMO BASE LA LECHE:
La crema pastelera es una crema muy utilizada en repostería. Realizar una crema con una textura y sabor personalizados puede hacer que los productos se distingan del resto por lo que se debe poner esmero y cuidado en el momento de elaborarla.
Su conservación es muy limitada, por lo que hay que tener especial cuidado en su elaboración, manipulación y conservación de estas cremas.
Sus componentes básicos son leche, huevos, azúcar y harina o almidones (de trigo o maíz). Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limón o naranja en esencia o su ralladura.
Para su elaboración se puede utilizar cualquier tipo de leche, incluso leche en polvo. En el momento de calentarla no se debe llevar hasta ebullición para evitar que se queme la proteína.
La cantidad de azúcar a incorporar a la crema se puede variar en función del dulzor deseado.
En cremas que se utilizan sobre piezas o rellenos que van al horno se debe bajar la cantidad de la misma y aumentar la cantidad de almidón con el fin de que no se queme o deforme por efecto del calor del horno.
Las cremas elaboradas con yema en lugar de huevo entero tienen más color y son más densas ya que la clara aporta más cantidad de agua. Las claras se comportan como un gel no reversible, coagulando por calor y al enfriarse ya no se licuan aportando estabilidad al producto
En la elaboración de una crema se puede utilizar almidón o harina. La función de estos dos ingredientes en la crema es la de proporcionar textura una vez cocida. A nivel práctico se puede obtener un mejor resultado utilizando almidón.
Dependiendo de la elaboración de la crema pastelera encontramos tipos:
- De huevo
- De yemas y huevo
- De yemas
- Sin huevo
- Al agua o falsa crema pastelera
A partir de la crema pastelera se pueden elaborar diversas cremas derivadas. Éstas son algunas:
• Crema pastelera de sabores: con cobertura de chocolate, de café, de ron u otros licores, etcétera.
• Crema pastelera a la francesa. Es una crema pastelera a la que se le incorporan al finalizar un 10% de la cantidad empleada en leche, de mantequilla.
• Crema Mousseline o Muselina: crema pastelera con mantequilla al 50%.
• Crema cocida ligera: a la crema pastelera templada se le añaden claras a punto de nieve.
• Crema Madame o diplomática: a la crema pastelera se le añade crema Chantilly
• Crema Saint-Honoré: es una mezcla de crema pastelera y merengue italiano al que se le añade gelatina. Esta crema suele saborizarse con vainilla, esencia de naranja, o licores de diversos tipos.
• Crema Chiboust: Similar a la crema Saint Honoré pero con menor cantidad de gelatina que a la Saint Honoré.
• Crema Plombiere: es una mezcla de crema pastelera y merengue italiano al que se le añade gelatina obteniendo así una Saint Honoré y además se le incorporan trozos de fruta confitada o escarchada
• Crema Frangipane: crema pastelera mezclada con crema praliné de almendra.
• Crema Cubana: Crema pastelera mezclada con crema praliné de avellana y merengue italiano
La crema inglesa es una elaboración muy semejante a la crema pastelera en lo que a ingredientes y elaboración se refiere.
Se utiliza en base de algunos helados y como agente texturizado en mousses y semifríos.
COMO BASE LA GRASA:
Nata montada y nata confitera:
Las más básicas de todas serían las elaboradas a base de nata. Así se pueden encontrar la nata montada y la nata confitera; siendo la primera nata, leche en polvo al 10% y azúcar entre un 15 y un 20% de la cantidad de nata liquida inicial. La nata confitera en cambio, utiliza la gelatina o el agar agar como estabilizante en lugar de la leche en polvo, siendo esta más fácil de aromatizar con los distintos sabores de la gelatina.
Al igual que la crema pastelera tanto la nata montada como la nata confitera se pueden aromatizar con licores, cacao, café, pralinés y frutas
La crema Chantilly es una emulsión de grasa. La fórmula para elaborar ésta crema es sencilla, nata montada aromatizada con vainilla. Se puede encontrar una crema chantilly en la que se mezcla al 50% nata montada aromatizada con vainilla y merengue italiano. El empleo de ésta crema es tanto para decoración de tartas o pasteles, como para relleno de otras elaboraciones.
Derivadas de la nata están las trufas posee como elemento principal la nata y la cobertura de chocolate. Posee dos formas de elaboración, la trufa cocida o ganache y la trufa fresca que en su elaboración puede ser cruda o cocida.
Cremas de mantequilla
La crema de mantequilla como su nombre propiamente dice posee como base en sus elaboraciones ésta grasa.
- Sin huevo; solo con azúcar glas (Swiss buttercream)
- Con claras o merengue suizo
- Con yemas
- Con huevo entero
Cualquiera de estas cremas de mantequilla puede aromatizarse con café soluble, obteniendo así la crema de moka, con cacao en polvo o con diversos tintes y aromatizantes especializados, así como licores.
Cremas de yema
Dentro de la crema de yema, podemos encontrar dos variantes, la yema fina y la yema pastelera. Ésta crema tiene como base la yema del huevo o el huevo entero (dependiendo de si es fina o pastelera), y se elabora batiendo las yemas o el huevo y agregándole un jarabe (o caramelo) para pasarlo por un chino o colador posteriormente. Una vez colado se cocina hasta que de un primer hervor, con cuidado de que no cuaje la yema y se corte, enfriándolo inmediatamente nada más cocinarlo.
Dentro de la yema fina encontramos dos variantes dependiendo para que se vaya a utilizar; la yema fina como tal, que es empleada en decoraciones y cubrir pasteles o bien la yema dura (o cocida) empleada en la elaboración de las famosas yemas y que sería una elaboración final.
Como variante a este tipo de cremas encontramos la falsa yema, que como su propio nombre indica no se elabora con yemas sino con almidones.
Los merengues
Los merengues son espumas de clara de huevo que pueden ser blandas, masticables o quebradizas, dependiendo del contenido de azúcar y de cómo se cocinan.
Básicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y proteínas. Al batirlas se va introduciendo aire en ellas. Entre las proteínas que contiene la clara encontramos ovomucina y ovoalbúmina, que realizan una unión entre el aire y el agua, ya que son tensoactivas, es decir tienen una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en este caso, se une al aire que introducimos. Estas proteínas van rodeando las burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsión de mahonesa, entre el agua y el aceite.
Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si se parase de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría y las burbujas subirían. Si se continuase batiendo las burbujas se van haciendo más pequeñas. Esto hace que las fuerzas que hacen las proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto.
La consistencia final al elaborar un merengue debe mantenerse firme sin alterarse ni caerse al darle la vuelta.
A la hora de elaborar un merengue el huevo a emplear debe ser fresco para que sus membranas sean firmes y pueda desclararse fácilmente.
El proceso de montado de las claras se efectúa más fácilmente si las claras están ligeramente acidificadas por lo que es recomendable la adicción de entre dos y cuatro gramos de ácido por cada kilo de clara.
Además si se le añade una pizca de sal se licuará consiguiendo así que luego monte mejor.
Para la realización del merengue se pueden partir de claras obtenidas por el desclarado manual del huevo, a partir de clara pasteurizada, que es cómodo, económico y da buenos resultados o a partir de albúmina (claras deshidratadas a las que es necesario reconstituir en el momento de su uso)
Dentro de la albúmina existen dos posibilidades:
- Albúmina pura: clara a la que no se le ha añadido ninguna sustancia. Su sabor no es tan agradable como el de la clara fresca. Su uso está más indicado en batidos para bizcochos.
- Albúmina tratada: claras a las que se le ha añadido color, sabor, gelatinas etc, con lo que ha mejorado su estructura y sabor. No so propiamente claras pero sus resultados en el trabajo son buenos.
Dependiendo de su elaboración se distinguen varios tipos.
- Básico o francés (blando): Se realiza batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. A las pocas horas de montarse se baja si no está bien elaborado.
- Suizo o directo (blando): Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño María, durante unos diez minutos, a unos 50ºC. Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de tartas o frutas.
- Cocido (blando): Este merengue se realiza calentando las claras con el azúcar en un recipiente al fuego flojo y removiendo constantemente para que no cuaje pero sin levantar espuma, durante unos diez minutos, a unos 60ºC. Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante, además de pasteurizado. Habitual en el relleno de tartas o frutas.
- Italiano (semiduro): Para realizarlo se utiliza almíbar. El almíbar se mezcla con las claras batidas a punto de nieve, echándolo en forma de hilo mientras todavía está caliente. Con esto logramos que éstas se cocinen un poco y que se mantengan firmes durante bastante más tiempo que el merengue básico. El resultado final es algo más duro que el merengue francés y más brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el más indicado para adornar tartas, para el mousses, souflés u otras preparaciones aireadas.
- Seco (duro): la base es un merengue italiano al que además se le va adicionando azúcar glas y posteriormente se deja secar al aire. Es el clásico de las rosquillas bañadas o de castilla
Existen errores básicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la presencia de yema o cualquier elemento graso, entre otros:
Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unión del aire y la clara de huevo continuamos batiendo, lo que se conseguirá es que las proteínas continúen creando enlaces entre sí. El aumento del número de enlaces hará que por falta de espacio las burbujas de aire sean expulsadas, formando gránulos en la superficie.
La presencia de yema o grasa puede dificultar mucho la formación de la espuma, aunque no imposibilitarlo. La yema de huevo contiene colesterol. Esta molécula tiende a unirse con los grupos hidrófobos de la albúmina desnaturalizada, lo que impide que esos grupos participen en la formación de la espuma. Por esta razón, con la presencia de yema se debe desnaturalizar mayor cantidad de proteína por lo que se necesitará más tiempo para ello.
En la realización del batido es importante controlar la velocidad de batido:
- Batiendo el merengue a velocidad media o lenta absorbe o incorpora alveolos de aire similares, repartiéndolos homogéneamente, dando lugar a una estructura uniforme y más resistente.
- Batiendo el merengue a una velocidad alta absorbe o incorpora alveolos de aire desiguales, dando lugar a un merengue de baja consistencia.
El azúcar que se incorpora a la clara absorbe el agua de esta, lo que hace que una vez adquirido su volumen no caiga, sino que se mantengan por un tiempo que vendrá definido por la cantidad de azúcar y de aire incorporado.
- Incorporando el azúcar al principio este absorbe la humedad de la clara por lo que el aire captado es menor, desarrollando menos volumen. Así se obtendrá un merengue cremoso, menos aireado y de buena consistencia.
- Incorporando el azúcar al final se obtendrá un merengue más aireado pero de estructura débil, ya que el azúcar en cuanto empieza a absorver el agua de la clara se licuará, perdiendo el merengue su estructura.
El calor hace fundir mejor el azúcar por lo que si se calienta la clara con el azúcar se conseguirá una mejor mezcla. (merengue suizo o directo)
Parte del azúcar se puede sustituir por glucosa o dextrosa, con el fin de obtener un merengue más jugoso
Si el azúcar se le añade en forma de jarabe a 121ºC el merengue adquiere mayor consistencia y humedad ya que a esta temperatura la clara gelatiniza, endureciendo su estructura (merengue italiano)
Al meterlo en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua, por lo que se esponjan. A la vez, se coagula la albúmina y el resto de proteínas dando rigidez al exterior. Esto da lugar a una textura acortezada y más seca. Teniendo esto en cuenta y en función del tipo de producto que se quiera obtener se añadirá el azúcar de una o varias veces, en caliente o en frio, en grano o en lustre. Si durante el horneado se abre la puerta, la diferencia de calor puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. Al volver a cerrar la puerta las proteínas se solidificarían antes de que a las burbujas de aire les diese tiempo a volver a subir. (merengue seco)
Finalmente también es importante dejar el merengue en movimiento lento si aún no se va a utilizar, así se mantendrá su volumen y su estructura impidiendo que el azúcar seque el merengue y que el aire se escape.
COMO BASE LOS CÍTRICOS Y LA FRUTA:
Orange y Lemon curd
La crema de naranja (Orange curd) es una emulsión suave, fina y delicada en la cual los ingredientes se mantienen homogéneos desde el inicio hasta su total enfriamiento. Posee una consistencia media y un sabor ligeramente agridulce. La crema de limón o lemon curd es similar a la anterior, durante la elaboración hay que cambiar únicamente la cantidad de zumo de naranja por zumo de limón.
Cremas a base de frutas derivadas de la pastelera o la inglesa
Las cremas de frutos rojos usan como base las moras, frambuesas, grosellas y arándanos. Este tipo de cremas poseen diversas formas de elaboraciones. Dependiendo de si se parte de una crema pastelera o una crema inglesa, según la consistencia que se desea conseguir. Tiene como aplicación el relleno de tartas, pasteles, y de relleno en postres semifríos como la bavaroise o las mousses.
Las cremas de frutas tropicales, tienen como base la papaya, el mango, la maracuyá, etcétera… Se elabora a partir de la pulpa de dichas frutas reducidas con aroma de vainilla. Tiene como aplicación el relleno de tartas, pasteles, y de relleno en postres semifríos como la bavaroise o las mousses.
COMO BASE LOS FRUTOS SECOS:
La crema de almendras es una elaboración que utiliza éste fruto seco como base. Se elabora a partir de mantequilla, almendras, harina, azúcar, aromas y huevos, los cuales se añaden uno a uno durante la elaboración. Se utiliza para piezas de hojaldre, tartas y tartaletas.
La crema praliné está compuesta tradicionalmente de una mezcla de almendra o avellana confitada en azúcar caramelizado. Al igual que el pralin y la pralinoise, se emplea como base para rellenos y coberturas de piezas de repostería y de bombones de chocolate. Praliné, pralin y pralinoise son términos
y técnicas culinarias franceses procedentes de la repostería y confitería de Francia y Bélgica.
La mezcla de caramelo y frutos secos se deja enfriar y se endurece; si se ralla grueso (o se machaca con un mazo) se obtiene un polvo granulado: es el pralín. Se incorporará a cremas de relleno en las que se aprecia que se noten las pepitas crocantes de los frutos secos caramelizados, o servirá de cobertura para galletas, tartas y bombones. Si se tritura el pralín más fino, o se pulveriza, se obtiene una pasta aceitosa debido a que la grasa de los frutos secos lía la mezcla. El praliné se emplea para confeccionar y rellenar diferentes bombones.
Añadiendo cacao al praliné, se obtiene una pralinoise. La pralinoise puede ser también una mezcla de praliné con chocolate o ganache. No debe confundirse el praliné con la praline, que es una almendra recubierta de azúcar caramelizado, similar a la almendra garrapiñada.
COMO BASE LOS JARABES O ALMÍBARES:
Siropes
Los siropes son productos acabados que se elaboran a partir de un almíbar denso; muchas veces se adquieren ya envasados. Poseen textura cremosa. Existen diferentes tipos: Moka, chocolate, frambuesa, fresa, limón, naranja, caramelo, etcétera.
Baños, glaseados y brillos
Por baño se entiende el preparado que se emplea para cubrir distintas elaboraciones con fines decorativos y de mejora del sabor pero también tienen la misión de proteger al producto de las condiciones de almacenamiento inadecuadas como:
- Temperaturas altas que provocan perdidas de humedad, con la consiguiente desecación prematura de las piezas
- Temperaturas bajas y ambientes húmedos en los que las piezas tienden a ablandarse y ponerse revenidas.
Existen diferentes tipos de baños que se pueden conseguir variando los ingredientes que los componen. La decisión a la hora de escoger el más adecuado para cada producto será del propio profesional, teniendo siempre en cuenta el objetivo que pretende conseguir con su aplicación.
Los glaseados más comunes están basados en chocolate, yema o los baños y glasas de azúcar.
Los brillos están compuestos de diferentes ingredientes, entre los que prima el azúcar. El objetivo al elaborar estos preparados es conseguir una densidad adecuada mediante un proceso de cocción.
Estos productos, al igual que los baños, se emplean en el acabado de las piezas pero también tiene la misión de proteger al producto de las condiciones de almacenamiento inadecuadas, como por ejemplo temperaturas altas en las que las piezas tienden a perder humedad y por consiguiente a secarse prematuramente.
Los brillos además aportan sabor y endulzar las piezas que los contienen y mejoran el aspecto y la presentación.
