viernes, 19 de enero de 2018

BUNDT CAKE DE CALABAZA Y NUECES



Ingredientes:

250 g de harina floja
16 g de bicarbonato sódico
5 g de canela en polvo
2 g de nuez moscada molida
2 g de clavo molido
2 g de sal
250 g de huevo (4 unidades M)
300 g de azúcar
250 g de aceite de girasol
400 g de puré de calabaza
100 g de nueces peladas

Elaboración Tradicional:

Precalentar el horno a 180º C. Mezclar la harina, el bicarbonato sódico, la canela, la nuez moscada y la sal y tamizar. Reservar. Batirlos huevos junto con el azúcar hasta que hayan llegado a punto cordón. Añadir en hilo y sin dejar de batir el aceite. Incorporar el puré de calabaza, mezclar bien y por ultimo añadir la mezcla de harina reservada, en tres veces. Verter la mezcla en el molde del bund cake engrasado o cubierto con spray desmoldante y alisar la superficie si fuera necesario. Repartir por encima todas las nueces. Y cocer en el horno precalentado a 180º durante 50 minutos, hasta que al pincharlo con una aguja testadora en el centro esta salga completamente limpia. Dejar enfriar en el molde sobre una rejilla 10 minutos. Pasado este tiempo desmoldar y dejar enfriar totalmente boca a abajo sobre una rejilla.

Elaboración en Thermomix®:

Precalentar el horno a 180º C. Poner en el vaso la harina, el bicarbonato sódico, la canela, la nuez moscada y la sal y tamizar unos segundos en velocidad progresiva 8-10. Retirar y reservar. Sin lavar el vaso poner los huevos junto con el azúcar y programar 6 minutos a temperatura 37º  en velocidad 3 y 1/2. Con el cubilete puesto y en velocidad 3 sin tiempo ir incorporando el aceite a hilo sobre la tapa. Una vez terminado de echar el aceite programar 10 segundos, velocidad 5. Incorporar el puré de calabaza y mezclar durante 30 segundos a velocidad 3 y 1/2. Añadir la harina con el resto de ingredientes secos tamizados reservados y mezclar durante 30 segundos en velocidad 3. Verter la mezcla en el molde del bund cake engrasado o cubierto con spray desmoldante y alisar la superficie si fuera necesario. Repartir por encima todas las nueces. Y cocer en el horno precalentado a 180º durante 50 minutos, hasta que al pincharlo con una aguja testadora en el centro esta salga completamente limpia. Dejar enfriar en el molde sobre una rejilla 10 minutos. Pasado este tiempo desmoldar y dejar enfriar totalmente boca a abajo sobre una rejilla.

jueves, 18 de enero de 2018

PULPO A LA MUGARDESA


Ingredientes:

1 pulpo de 1.500 g
4 patatas grandes
150 g de pimiento rojo
150 g de cebolla
10 g de pimentón dulce
500 g de agua de cocer el pulpo
250 g de vino albariño
Sal,
60 g de aceite de oliva

Elaboración Tradicional:

Poner una olla grande al fuego con agua, cuando empiece a hervir introducir y sacar el pulpo tres veces seguidas. En la última vuelta dejar ya el pulpo dentro de la olla. Cocer únicamente 20 o 30 minutos desde que el agua vuelve a hervir. Interesa que no esté cocido del todo, ya que después cocerá junto con el resto de los ingredientes. En una cazuela, poner a calentar el aceite de oliva y pochar en ella la cebolla y el pimiento picado todo en brunoise. Cuando estén pochados, añadir el pimentón dulce. Agregar el vino, dejar que evapore el alcohol un par de minutos a fuego muy lento e incorporar el agua de cocer el pulpo. Cuando empiece a hervir, agregar las patatas en cachelos. Cortamos el pulpo en rodajas e incorporar a la cazuela. Dejar cocer todo junto hasta que estén tanto el pulpo como las patatas en su punto (unos 15 o 20 minutos. Reposar unos 5 minutos y servir.

miércoles, 17 de enero de 2018

LOAF CAKE CARIBE SUNRISE



Ingredientes:

(6 Tazas / 1.4 L, cantidades para molde loaf)

3 Huevos
170 g de Mantequilla
150 g de Azúcar Moreno
200 g de Harina
60 g de ron oscuro (añejo)
20 g de  granadina
100 g de zumo naranja (aproximadamente. 1 naranja)
La Ralladura de 1 Naranja
8 g de Levadura química en Polvo
2 g de Sal

Ingredientes para el glaseado:

2-3 cucharadas de Leche de coco.
120 g de Azúcar Glass (el peso dependerá de la consistencia que se desee del glaseado)

Molde Heritage Loaf de Nordic Ware

Elaboración Tradicional:

Precalentar el horno a 170º C. En un cuenco grande, batir la mantequilla a temperatura ambiente  con el azúcar moreno hasta tener una mezcla esponjosa y homogénea. Incorporar los huevos de uno en uno sin añadir el siguiente, hasta no ver bien incorporado el anterior. En otro cuenco, mezclar y tamizar, la harina, la levadura química en polvo y la sal. En un recipiente aparte mezclar el ron, el zumo de naranja y la granadina. Reservar. Añadir en tres veces a la mezcla de mantequilla, huevos y azúcar los ingredientes secos tamizados, alternándolo con los ingredientes líquidos en dos veces). Es decir empezar por los ingredientes secos y acabar también por ellos, habiendo vertido entre medio, la mezcla de ron, zumo de naranja y granadina en dos ocasiones. Una vez tenemos una masa homogénea, incorporar y mezclar la ralladura de naranja. Verter la masa en el interior del molde previamente  tapizado bien con mantequilla y harina o mejor aún con spray desmoldante, y meter en el horno precalentado a 170º C con más suelo que techo durante 40 - 45 minutos o hasta que al insertar una aguja testadora, ésta salga limpia. Cuando el cake ya está listo, retirar del horno, dejar enfriar sobre una rejilla unos 10 minutos,  desmoldarlo y dejarlo enfriar por completo.  Ya con el Cake a temperatura ambiente, hacer el glaseado. Para prepararlo, mezclar la leche de coco y el azúcar glass hasta conseguir una crema firme. Dependiendo de la consistencia deseada, se puede añadir o quitar azúcar glass. Para decorar, verter el glaseado sobre el bizcocho y decorar con grosellas y ralladura de coco.

Elaboración en Thermomix®:

Precalentar el horno a 170ºC. Poner en el vaso la mantequilla con el azúcar y poner en marcha a velocidad 3 hasta obtener una mezcla homogénea y esponjosa. A la misma velocidad y sin parar la maquina, incorporar los huevos uno a uno sin añadir el siguiente, hasta no ver bien incorporado el anterior. En un cuenco, mezclar y tamizar, la harina, la levadura química en polvo y la sal. En un recipiente aparte mezclar el ron, el zumo de naranja y la granadina. Reservar.  Añadir a la mezcla de mantequilla azúcar y huevos, en tres veces alternando con los líquidos ambas mezclas en el vaso. Terminar con la ralladura de naranja y programar durante 10 segundos a velocidad 6. Verter la masa en el interior del molde previamente  tapizado bien con mantequilla y harina o mejor aún con spray desmoldante, y meter en el horno precalentado a 170º C con más suelo que techo durante 40 - 45 minutos o hasta que al insertar una aguja testadora, ésta salga limpia. Cuando el cake ya está listo, retirar del horno, dejar enfriar sobre una rejilla unos 10 minutos,  desmoldarlo y dejarlo enfriar por completo.  Ya con el Cake a temperatura ambiente, hacer el glaseado. Para prepararlo, mezclar la leche de coco y el azúcar glass hasta conseguir una crema firme. Dependiendo de la consistencia deseada, se puede añadir o quitar azúcar glass. Para decorar, verter el glaseado sobre el bizcocho y decorar con grosellas y ralladura de coco.

                                               

martes, 16 de enero de 2018

CARCAMUSAS TOLEDANAS


Ingredientes:

1 kg de carne magra de cerdo (jamón)
200 g de jamón  serrano cortado en lardones
150 g de chorizo 
3 dientes de ajo grandes
150 g de cebolla (1 unidad)
150 g de pimiento rojo (1 grande)
150 g de guisantes
150 g de vino blanco
500 g de tomate frito
5 g de pimentón dulce de la vera
5 g de orégano
1 hoja de laurel
5 g de sal
2 g de pimienta
50 g de aceite de oliva
1 cayena ojo perdiz

Elaboración Tradicional:

Calentar el aceite en una sartén y sofreír ligeramente el ajo y la cebolla picados en brunoise muy fino. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el pimentón y remover con cuidado de que no se queme. Vaciar la sartén en la olla y poner al fuego la carne salpimentada, para marcarla y sellarla. No el jamón ni el chorizo, sólo la carne. Agregar la carne ya marcada y el resto de los ingredientes a la olla a excepción de los guisantes y cocinar hasta que la carne esté tierna por espacio de unos 45 minutos aproximadamente. Si es necesario añadir un poco de caldo.

Aclaraciones:

Si se hace en slow cook u ollas de cocción lenta se hará durante 4 horas en temperatura alta.


lunes, 15 de enero de 2018

FUMET O CALDO DE PESCADO



Ingredientes:

3 l. de agua
500 g de espinas y cabezas de pescado blanco
1 puerro (75 g aproximadamente)
2 zanahorias (100 g aproximadamente)
½ cebolla (75 g aproximadamente)
1 hoja de laurel
5 g de Pimienta en grano
Unas ramas de perejil fresco

Elaboración Tradicional:

Lavar y cortar las verduras en mirepoix. Lavar las espinas de pescado. Poner todo en una marmita, agregar agua fría y llevarlo a ebullición. A medida que va calentándose va saliendo una espuma que se debe de ir quitando, ya que estropeará el resultado final. Con una espumadera o cazo realizar esta operación las veces que haga falta. Cuando empiece a hervir, asustar la preparación añadiendo un poco de agua fría donde esté cociendo y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos.  Dejar enfriar y retirar las espinas y verduras. Colar para clarificar con ayuda de una estameña.

Elaboración en Thermomix®:

Lavar y cortar las verduras en mirepoix. Lavar las espinas de pescado. Poner todo en el vaso, agregar agua fría y programar 45 minutos a temperatura  100º en velocidad 1. Dejar enfriar y retirar las espinas y verduras. Colar para clarificar con ayuda de una estameña.

Aclaraciones:

Para clarificar el fumet se pude realizar de varias maneras, siempre desde frio, y ya habiendo retirado las verduras y espinas. La forma más común hoy es día es pasarlo por una estameña, pero también es posible añadirle una clara de huevo y llevarlo a ebullición sin que llegue a hervir a borbotones. A medida que la clara va solidificando irá atrapando las impurezas y la clara se le retirará.

El fumet tiene una vida útil en refrigerador de unos tres días, aunque se puede congelar. Siempre que se vaya a utilizar conviene levantarlo (llevarlo a ebullición) para comprobar si está en buen estado.

Se pueden hacer fumets destinados a acompañar un plato de un pescado determinado, para eso se utilizarán espinas de ese tipo de pescado.

domingo, 14 de enero de 2018

CREMA PARA QUEMADRUAS, ESGUINCES Y HERIDAS



Ingredientes:

200 g de planta fresca o 100 g de planta seca (mezcla de caléndula, llantén, milenrama y hojas de nogal)
1 l de aceite (preferiblemente girasol)
100 g de cera pura de abeja (10%) (Se puede sustituir por glicerina o manteca de cerdo)

Elaboración Tradicional:

Mezclar las flores de caléndula y volcar en el aceite de girasol a unos 80º (se pretende hacer una infusión, no un frito). Añadir hoja de nogal, ortiga, melisa y llantén. Deja reposar, colar y enfriar el aceite infusionado. Añadir la cera en el aceite templado y remover constantemente hasta conseguir una textura de crema.

Aclaraciones:

Se puede hacer por maceración poniendo todas las hierbas en aceite durante unos 20 días, transcurrido este tiempo proceder del mismo modo que en la infusión.
Se puede añadir también ortiga y melisa.
Es preferible utilizar un aceite de girasol o neutro ya que estos absorben mejor las propiedades de las plantas
Hay que tener en cuenta que tanto la cera, como la glicerina o la manteca de cerdo, al enfriar espesa y se endurece

Mantener en frio

sábado, 13 de enero de 2018

ALSACIANAS DE NATA



Esta receta no es más que una masa de bollería simple con esponja o masa madre. 
Ingredientes:

400 g de harina ½ fuerza (w 160)
45 g de azúcar
45 g de azúcar invertido
70 g de mantequilla en pomada
2 huevos (100 g aproximadamente)
6 g de mejorante (opcional)
8 g de sal
132 g de agua
200 g de masa madre

Para pincelar:

1 huevo

Para la finalización y decoración:

Medias nueces
Brillo neutro
Nata montada para rellenar

Elaboración Tradicional:

Batir el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y amasar. A mitad de amasado añadir la masa madre e integrarla en la mezcla amasando hasta que esté suave y caso se desprenda de las manos. Bolear y cortar en porciones de 80 g bolear nuevamente y achatar un poco ya dispuestas sobre la bandeja del horno para que queden anchas y no excesivamente altas. Pintarlas antes de fermentar con huevo batido y dejarlas fermentar durante 30 minutos a 30º C con un 70% de humedad. Pintarlas nuevamente con huevo batido, decorarlas con medias nueces y cocerlas en el horno precalentado a 180º C durante 10 minutos. Cortarlas por el centro con un cuchillo de sierra por la parte central (con algo más de base que de sombrero) pincelarlas con brillo neutro y rellenar con nata montada, ponerle el sombrero y pincelarlas de nuevo con brillo

Elaboración en Thermomix®:

Batir durante 1 minuto en velocidad 5 el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y mezclar unos segundos en velocidad 6 amasando posteriormente durante 1 minuto en velocidad espiga. Añadir la masa madre y amasar un minuto más a la misma velocidad. Sacar la masa de la maquina y amasar unos segundos a mano. Bolear y cortar en porciones de 80 g bolear nuevamente y achatar un poco ya dispuestas sobre la bandeja del horno para que queden anchas y no excesivamente altas. Pintarlas antes de fermentar con huevo batido y dejarlas fermentar durante 30 minutos a 30º C con un 70% de humedad. Pintarlas nuevamente con huevo batido, decorarlas con medias nueces y cocerlas en el horno precalentado a 180º C durante 10 minutos. Cortarlas por el centro con un cuchillo de sierra por la parte central (con algo más de base que de sombrero) pincelarlas con brillo neutro y rellenar con nata montada, ponerle el sombrero y pincelarlas de nuevo con brillo


viernes, 12 de enero de 2018

CHUTNEY DE BERENJENA


Ingredientes:

900 g de berenjena
2 cebollas rojas
1 tomate sin piel
500 g de vinagre de manzana
450 g de azúcar moreno
1 palo de canela
5 g de jengibre en polvo (o unos 5 cm de raíz de jengibre fresca pelada)
2 g  de sal marina

Elaboración Tradicional:

Cortar las berenjenas en mirepoix y reservar. Picar las cebollas en mirepoix, y ponerlas junto con las berenjenas en una olla de fondo grueso, añadir la sal y el tomate pelado y picado en concasse. Verter sobre la mezcla el vinagre, el azúcar, y remover. Añadir el palo de canela y el jengibre. Calentar a fuego moderado hasta que el azúcar se disuelva y luego llevar a ebullición siempre a fuego bajo. Cocer a fuego lento durante una hora más o menos o hasta que esté espeso, pegajoso y haya reducido el vinagre. Removerlo de vez en cuando para que no se pegue al fondo, hasta que tenga consistencia de mermelada. Para comprobar si está hecho, poner una cucharada en un plato y se deja enfriar; una vez frio tiene que desprenderse fácilmente del plato. Verter en tarros de vidrio previamente esterilizados y cerrar en caliente, dejar enfriar boca abajo y cocer durante 10 minutos en olla exprés cubiertos con agua (para asegurar que se hace vacío). Utilizar el Chutney para acompañar tablas de queso, foie y aves asadas o a la plancha.

Elaboración en Thermomix®:

Picar las berenjenas junto con el tomate durante 5 segundos en velocidad 5, sacar y reservar.  Picar las cebollas durante 5 segundos en velocidad 5. Incorporar en el vaso las berenjenas, el tomate y la sal. Verter sobre la mezcla el vinagre, el azúcar, y remover. Añadir el palo de canela y el jengibre. Programar durante 60 minutos a temperatura 100º C en velocidad 1 sin el cubilete, hasta que tenga consistencia de mermelada. Para comprobar si está hecho, poner una cucharada en un plato y se deja enfriar; una vez frio tiene que desprenderse fácilmente del plato. Verter en tarros de vidrio previamente esterilizados y cerrar en caliente, dejar enfriar boca abajo y cocer durante 10 minutos en olla exprés cubiertos con agua (para asegurar que se hace vacío). Utilizar el Chutney para acompañar tablas de queso, foie y aves asadas o a la plancha.

Aclaraciones:

Se puede realizar la cocción en olla de cocción lenta o slow cook durante 3 horas en temperatura alta con la tapa puesta. Pasado ese tiempo, continuar la cocción con la olla entreabierta o destapada hasta que se evapore el líquido suficiente para que quede una textura untuosa.
Los chutneys están mucho más ricos cuando los sabores han "madurado", es mejor dejarlo como mínimo un mes de reposo.


jueves, 11 de enero de 2018

HARIRA



Ingredientes:

200 g de garbanzos secos
200 g de carne de ternera en dados
100 g de fideos
70 g de harina
2 tomates maduros
200 g de tomate natural triturado 
1 zanahoria
1 cebolla
1 tallo de apio
1 cucharada de perejil picado
2 cucharadas de mantequilla derretida
5 g de jengibre
5 g de pimentón dulce
5 g de pimienta negra molida
5 g de cúrcuma 
5 g de comino
5 g de ras el hanout
100 g de aceite de oliva
Sal

Elaboración Tradicional:

La noche anterior, dejar los garbanzos en remojo. Después, enjuagarlos y escurrirlos. Mientras tanto, lavar las verduras y cortarlas en trozos grandes. Pelar el apio, cortar y separar las hojas del tallo. En una olla agregar la mantequilla junto con el aceite y sellar en ella la carne, separar la carne y añadir la cebolla, la zanahoria y el apio y el perejil. Pochar unos minutos. Incorporar el pimentón, cocinar unos segundos e incorporar el tomate maduro cortado en concasse y el tomate triturado. Agregar el resto de especias, cubrir de agua y cocer durante unos 15 minutos. Triturar todas las verduras. Agregar la carne y los garbanzos y cocinar durante al menos 90 minutos. Disolver la harina en 100 g de agua y añadir a la sopa. Cuando los garbanzos estén cocidos, incorporar los fideos y dejar cocer durante el tiempo indicado por el fabricante. Servir caliente y acompañada con un poco de harissa.

miércoles, 10 de enero de 2018

LEMON CURD



Ingredientes:

125 g de azúcar o azúcar glace para hacer la crema de forma tradicional
La piel de medio limón, pero sin parte blanca
95 g de zumo de limón (en zumo de 1-2 limones)
60 g de mantequilla
2 huevos 

Elaboración Tradicional:

Limpiar y secar bien el limón, con rallador sacar la piel rallada de medio limón, sin nada de parte blanca. En un cazo, mezclar la ralladura de limón con el azúcar y reservar. En un bol, batir los huevos e incorporarlos al cazo anterior junto el zumo de limón y la mantequilla. Cocinar a fuego medio, durante unos 20 minutos o hasta que la crema espese, sin dejar de remover. Reservar en un tarro de vidrio hermético hasta su utilización. 

Elaboración en Thermomix®:

En el vaso bien seco, poner el azúcar y pulverizar en velocidad progresiva 5 – 7 - 10. Retirar con ayuda de un pelador la piel del limón sin nada de parte blanca. Incorporar al vaso y pulverizar de nuevo en velocidad progresiva 5 – 7 – 10. Bajar los restos de tapa y paredes hacia las cuchillas con la ayuda de la espátula. Incorporar el zumo de limón, la mantequilla y los huevos. Programamos 20 minutos a 90º en velocidad 4. Reservar en un bote hermético hasta su utilización.

martes, 9 de enero de 2018

BOLLO DE CHICHARRONES (OTRA FÓRMULA)



Ingredientes:

500 g de harina de fuerza
200 g de agua
150 ml de aceite de oliva
25 g de levadura fresca
150 g de chicharrones al gusto
Un huevo
Una cucharadita de sal
20 g de azúcar (una cucharada)
Azúcar para espolvorear

Elaboración Tradicional:

En un bol mezclar la harina y sal. Templar el agua y disolver en ella la levadura y añadir una cucharada de azúcar. Añadir la mezcla a la harina y la sal y dejar reposar 30 minutos sin mover. Pasado este tiempo incorporar un huevo batido, el aceite y los chicharrones. Amasar durante 10 minutos y colocar la masa en un bol engrasado con aceite, tapar con papel film y reservar en el frigorífico un mínimo de 5 horas. Trascurrido el tiempo de reposo extender con el rodillo dándole forma de torta. Colocar la torta en la bandeja de horno con papel vegetal y espolvorear con bastante azúcar. Volver a dejar reposar 30 minutos hasta que casi doble el volumen. Más tarde introducir la bandeja en el horno precalentado con una temperatura de 200º igual suelo que techo y sólo con el calor por la parte inferior para evitar que se queme el azúcar, durante 20 o 25 minutos hasta que tenga un aspecto dorado. Retirar del horno y la colocamos sobre una rejilla para enfriarla.

Elaboración en Thermomix®:

Poner en el vaso la harina junto con la sal y mezclar 6 segundos en velocidad 3. Templar el agua y disolver en ella la levadura y añadir una cucharada de azúcar. Incorporar esta mezcla al vaso y dejar en reposo sin remover ni mezclar durante 30 minutos. Pasado este tiempo añadir el huevo batido y el aceite. Amasar a velocidad espiga 1 minuto. Sacar la masa e incorporarle los chicharrones. Colocar la masa en un bol engrasado con aceite, tapar con papel film y reservar en el frigorífico un mínimo de 5 horas. Trascurrido el tiempo de reposo extender con el rodillo dándole forma de torta. Colocar la torta en la bandeja de horno con papel vegetal y espolvorear con bastante azúcar. Volver a dejar reposar 30 minutos hasta que casi doble el volumen. Más tarde introducir la bandeja en el horno precalentado con una temperatura de 200º igual suelo que techo y sólo con el calor por la parte inferior para evitar que se queme el azúcar, durante 20 o 25 minutos hasta que tenga un aspecto dorado. Retirar del horno y colocarla sobre una rejilla para enfriarla.

lunes, 8 de enero de 2018

ESPIRALES DE BRIOCHE CON CREMA PASTELERA Y RELLENAS DE NATA



Ingredientes para la masa:

2 huevos
50 g de azúcar
40 g levadura
60 g de mantequilla
250 g de leche
10 g de azúcar avainillado
10 g de sal
600 g de harina de media fuerza

Ingredientes para el relleno:


Ingredientes para la finalización:

Coco rallado

Elaboración Tradicional:

Proceder a elaborar la masa de las espirales; para ello, disolver la levadura con la leche tibia y el azúcar y dejar reposar 15 minutos. Tamizar la harina  y poner en un cuenco reservando a parte unos 200 g. Abrir un hueco en el centro y añadir el azúcar, el azúcar avainillado, la sal y los huevos previamente batidos. Incorporar la mezcla de la leche e ir mezclando y amasando, agregando poco a poco el resto de la harina (no más) hasta obtener una masa homogénea. Cuando está ligado se añade la mantequilla a temperatura ambiente hasta conseguir una masa suave fina y elástica. Dejar reposar en bloque hasta el doble de su volumen. Desgasificar ligeramente y cortar piezas de 80 g. Formar  las espirales dejando un hueco entre las vueltas para la fermentación. Pincelar con huevo batido para que no se resequen, y cuando están a medio fermentar se rellena con crema pastelera la unión entre las vueltas. Terminar de fermentar, y pincelar con huevo batido. Una vez fermentadas cocer en el horno precalentado a 180º C con más suelo que techo de 15 a 20 minutos. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla Cuando están frías se parten por la mitad y se rellenan con ayuda de una manga pastelera y boquilla grande rizada de nata montada, se pincelan con brillo neutro y se decoran con coco rallado por los laterales

Elaboración en Thermomix®:

Proceder a elaborar la masa de las espirales; para ello, disolver la levadura con la leche tibia y el azúcar y dejar reposar 15 minutos. Tamizar la harina  y poner en el vaso, reservando a parte unos 200 g. Abrir un hueco en el centro y añadir el azúcar, el azúcar avainillado, la sal y los huevos previamente batidos. Incorporar la mezcla de la leche e ir mezclando a velocidad 6, agregando poco a poco el resto de la harina (no más) hasta obtener una masa homogénea. Amasar durante 1 minuto a velocidad espiga. Cuando está ligado se añade la mantequilla a temperatura ambiente y se amasa 1 minuto a velocidad espiga, retirándola posteriormente del vaso y amasando a mano, hasta conseguir una masa suave fina y elástica. Dejar reposar en bloque hasta el doble de su volumen. Desgasificar ligeramente y cortar piezas de 80 g. Formar  las espirales dejando un hueco entre las vueltas para la fermentación. Pincelar con huevo batido para que no se resequen, y cuando están a medio fermentar se rellena con crema pastelera la unión entre las vueltas. Terminar de fermentar, y pincelar con huevo batido. Una vez fermentadas cocer en el horno precalentado a 180º C con más suelo que techo de 15 a 20 minutos. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla Cuando están frías se parten por la mitad y se rellenan con ayuda de una manga pastelera y boquilla grande rizada, de nata montada, se pincelan con brillo neutro y se decoran con coco rallado por los laterales


domingo, 7 de enero de 2018

JUDIONES DE LA GRANJA (RECETA TRADICIONAL)


Ingredientes:

400 g de Judiones 
100 g de cebolla
2 dientes de ajo
100 g de pimiento verde
100 g de tomate natural
100 g de chorizo
100 g de codillo de jamón
200 g de oreja de cerdo
200 g de morcilla de Segovia
100 g de aceite
5 g de sal
1 hoja de laurel
10 g de pimentón
Guindillas en vinagre
Cebolleta tierna

Elaboración Tradicional:

Antes de comenzar, poner en remojo desde agua fría y sin sal, durante 24 horas los judiones y tener en un plato aparte el chorizo, el codillo, la morcilla y la oreja, y en otro las verduras. Transcurrido este tiempo retirar el agua del remojo de los judiones y añadir de nuevo agua fría.  Incorporar a la cazuela los ingredientes reservados en un plato (el  chorizo, el codillo, la morcilla picada y la oreja) y regar con un chorrito de aceite. Es muy importante una vez que arranque a cocer, asustar con un poco de agua las legumbres para detener un primer hervor y que después, la cocción sea suave y progresiva con la cazuela tapada, sin golpes de calor repentinos pensando que así se cocinará todo antes. El tiempo que llevará esta parte del proceso será entre 1 hora y 1 hora y media dependiendo de la calidad de los judiones escogidos. Preparar las verduras para añadirlas a la cazuela; para ello hay que hacer un sofrito; Poner un poco de aceite en una sartén y añadir la cebolla, los ajos y el pimiento cortado en brunoise muy muy fino. Dejar que se haga hasta que esté transparente y agregar el pimentón. Incorporar el tomate picado en concasse y dejar que se cocina por espacio de unos 10 minutos a fuego muy lento. Incorporar parte del caldo de la cocción de los judiones y algunos judiones si el caldo está muy líquido, una vez hecho esto, triturar el resultado y añadirlo, ahora sí, a la cazuela. Rectificar de sal y cocer durante unos 10 minutos más. Retirar la oreja, el chorizo, el codillo y ponerlo como guarnición en el plato. Resérvalo en una fuente aparte. Como recomendación está dejar reposar los judiones durante 24 horas para que alcance un sabor perfecto. Servir acompañado de guindillas en vinagre y cebolleta tierna.

Aclaraciones:

Se puede realizar la cocción en olla de cocción lenta o slow cook durante unas 12 horas a temperatura baja, siguiendo el mismo proceso.

Igualmente se puede realizar la cocción en olla exprés u olla programable contando 30 minutos desde que comienza a salir vapor por la válvula o en el menú legumbres duras durante 30 minutos respectivamente