OLLA PODRIDA

Ingredientes:

500 g de alubias rojas de Ibeas

1/2 pata de cerdo adobada

1 oreja de cerdo adobada

1 costillar de 400 g ibérico adobado

1 trozo panceta/tocino adobado

1-2 chorizos ibéricos

1 morcilla de Burgos (Sotopalacios)

1 cebolla
2 zanahorias
1 puerro

2 dientes de ajo

10 g de pimentón dulce de la Vera

5 g de sal

50 g de aceite de oliva virgen extra

Agua

Ingredientes para el relleno:

2 huevos camperos

1 rebanada de pan de miga (usamos una gordita de nuestro pan de molde casero)

2 ramitas de perejil fresco

1-2 dientes de ajo

Sal

Elaboración Tradicional:

Blanquear la oreja y la pata un par de noches antes en agua hirviendo y, cuando enfríen, se adoban según la receta base, conservándolas en la nevera. 12 horas antes de la elaboración del plato poner a remojo las alubias desde agua fría y lavadas previamente. Poner las alubias ya hidratadas en frío a cocer en una cazuela con la cebolla, el agua justa que las cubra y sin sal. Comenzar a fuego fuerte y cuando comiencen a hervir asustar con un vaso más de agua fría, que quede al final 2 dedos de agua por encima. Dejar cocer al mínimo entre 95º-100º, o lo que es lo mismo, cocción lenta sin borbotones y con la cazuela ligeramente tapada durante una hora más o menos. Aparte cocer las viandas, (las carnes) durante 45 minutos en olla a presión, junto con la zanahoria y el puerro, aunque se pueden echar las costillas hacia la mitad de la misma para que no cuezan tanto. Transcurrida la hora de cocción de las alubias, que es un poco menos de la mitad de la cocción, y sin parar de cocer, echar el chorizo entero y la morcilla en mitades; es recomendable pinchar la morcilla previamente para que la piel no se 'remangue' tanto. Dejar cocer despacio unos 10 minutos con la olla tapada. Reservar las viandas. Tapar de nuevo la cazuela, y cocer lentamente las alubias durante aproximadamente una hora y media más. Será el momento de empezar a elaborar el relleno, disponer en un plato de ajo y perejil picado. Echar los huevos y batir con algo de sal. (Se le puede añadir algo de panceta), el pan desmigado, aplastado con el tenedor para que cale con el huevo. Freír la tortilla en una sartén aparte con un poco de aceite de oliva. Y listo. Introducir el relleno sobre las alubias para que se transfieran los sabores y la tortilla se hidrate, pero no más de 10 minutos, así el relleno aporta sabor al caldo y a su vez queda jugoso. Reservar junto con la morcilla y el chorizo, y aprovechar a echar algo de caldo de la cocción de la carne que algo se lleva consigo el relleno. Probar de sal y dejar cocer hasta el final. Transcurrida la totalidad de la cocción, volveremos a probar de sal. Hacer un sofrito de ajos muy picados en la sartén del relleno con algo de aceite, incorporar el pimentón fuera del fuego y todo para la cazuela. Dejamos cocer 10 minutos más y ¡listo! Será el momento de desgrasar la superficie con la ayuda de una cuchara. Este paso es muy importante para restar calorías a las que ya tiene de por sí este puchero. Sacar y limpiar la carne a una bandeja y servirla junto con el chorizo, la morcilla, las verduras y el relleno.